江川盐水鱼怎么做

1. 江川盐水鱼怎么做

江川，吃鱼的最高境界是活鱼清煮打蘸水。然而,以前鲜鱼的销量很小,渔民们常遇到鲜鱼卖不出去,导致腐烂而蚀本的情况。为避免损失,将小个头鱼用盐腌后晒干,就可销往远方，而且可以经常吃到活鱼的条件者毕竟属于少数人,能配制一碗好蘸水的人就更少喽。所以呢，从香味浓厚、口感好、存储期长、食用方便、适应性广等方面综合比较,烹制盐水鱼则是一种好方法。

「盐水鱼的故事」
康熙年间，滇臣赵氏回乡省亲曾带抚仙湖特产盐水鱼返京，一日退朝在家款待同僚，席间盛上盐水鱼，香溢四方，众人盛赞味美。恰逢天子巡游至墙外，忽闻异香扑鼻，探知乃院内传出此香，即进院详查，群臣跪迎，天子责道：众爱卿聚此品何佳肴？竟不怕朕问尔等欺君之罪？滇臣急献盐水鱼，奏曰：此乃微臣家乡土产，不敢上献。天子尝而不言，半晌方道：此物只应天上有，人间怎得几回尝？当为贡品！此后，盐水鱼被列为贡品，每岁上贡。


盐水鱼的烹制源远流长,谁也无法界定始于哪个年代,但有点可以肯定:这就是自从抚仙湖、星云湖到了它们的成年期, 湖边人以打鱼为其主要生活出路的时候开始,就有了烹制五香鱼的饮食习俗。当今,人们,将其称作“盐水鱼;而千百年来,江川老百姓传统的称呼则是“煮鱼”。

为什么是称“煮鱼”而不叫“盐水鱼”呢？
一是因为烹制方法是用锅煮。
二是为避“盐咸”之嫌疑,防止人们将“盐水鱼”与“盐咸”联系在一起。
到了二十世纪七十年代初我省一位副省长曾把它取名为“五香鱼”。
「盐水鱼的制作」
盐水鱼的制作,需要的是时间,而技术指标要求并不高。经过长期的实践,原江川县文化馆长杨忠友将其要领归纳为：
三个1、两个2
盐巴放到3至4
草果花椒各为5
掌握火候是要事

“3个1”指的是每斤鱼放香油、花淑、食糖(红塘或白塘)各1钱
“两个2”指的是每斤鱼放辣椒2钱,完整的八角两颗。
“盐巴放到3至4”,说的是盐巴使用量依据鲜鱼数量的大小而定。鲜鱼数量小,短时间内吃完,那么,每斤鱼只需放盐3钱;鲜鱼数量在20至30斤左右,10天内吃完,则每斤鱼需放盐3.5钱(17.5克);如果鲜鱼数量大,需半个月以上时间才能吃完,那么,每斤鱼就要放4钱盐。
“草果花椒各为5”,说的是每斤鱼放生姜5钱、草果0.5个。
掌握火候是千万不能疏忽的事情。一般规律是:开始用猛火;水翻头后逐渐减小火力至微火;煮到8、9个小时,锅内汤很少的时候,把火撤掉,只利用锅洞里的余热继续煮下去。

「制作盐水鱼的小技巧」
盐水鱼烹制过程中,除了用料按比例和把握火候之外,还须把握两个原则:
一是洗净、去腮、破肚去肠后,不能再次冲洗,否则,将严重影响吃味、降低营养价值;
二是从鱼全部进锅开始到熄火为止,煮的时间不少于8小时。只有这样,才能让盐分把鱼肉中的水分最大限度地排挤出来,
这样才能保证盐水鱼在储存过程不会变质变味,并促使香味的浓厚程度达到巅峰。烹制过程用腌鱼水哀制的盐水鱼,其香味之美妙,无法用词形容,尝后使人终生难忘。

2. 江川盐水鱼的做法是什么？

江川县盐水鱼可长期保存，味道独特，既有腌鱼的香辣味，又有活鱼的鲜甜味，且肉质细腻，吃起来格外爽口。
盐水鱼的做法说来也简单：把鱼儿剖肚挖鳃洗干净以后，在锅里放入适量水、适量食盐和各种佐料煮一下，然后把鱼放入锅里，用文火慢慢煮，直到把水煮干。当然，最不能忘记的佐料就是花椒和花椒叶，否则盐水鱼吃起来肯定不香。但要真正做好盐水鱼也不简单，其中最难把握的是火候，尤其是在煮的过程中。煮的时候是不能给鱼翻身的，否则鱼肉碎了，会影响美观以及人们的食欲。煮鱼时不能搅拌，你得留意别把鱼煮煳了，但也不能把水分留得太多，否则一是味淡，再有就是放不住。多年来，当地群众总结了一套做盐水鱼的经验：一是注意锅里水不能太多，二是火要小，这样煮出的鱼才硬挣，有筋骨。当然，烹制的盐水必须十分考究，如能用腌制干鱼的盐水来煮最好，如没有这样的盐水，最好也要把盐放入锅中炒红，再放水来煮。煮得好的盐水鱼，用筷子随便一夹是夹不烂的，而且味道咸淡适宜，在咸菜罐里放个一年半载的绝不会变味。
对于抚仙湖畔的人家来说，做盐水鱼确实是每个主妇都会的活儿。抚仙湖畔的农民多以打鱼为生，卖不完又吃不了的鱼只好拿回家，由能干的主妇做成美味可口的盐水鱼放在罐中贮存起来。到了没菜的日子，弄几块出来一蒸就成了全家的美味佳肴了。盐水鱼中的极品当数抗浪鱼。抗浪鱼个头虽小，但刺软肉嫩，味道鲜美。由于它生活在无污染的抚仙湖中，靠吃水中的微生物为生，肚杂都很干净，所以吃抗浪鱼根本用不着剖腹挖肠。可惜现在抗浪鱼越来越少，有眼福一见已不错了，更别说吃了。
对于盐水鱼的来历，史书上还有一个有趣的记载：康熙年间，滇臣赵氏回乡省亲曾带仙湖特产盐水鱼返京，一日退朝在家款待同僚，席间盛上盐水鱼，香溢四方，众人盛赞味美。恰逢天子巡游至墙外，忽闻异香扑鼻，探知乃院内传出此香，即进院详查，群臣跪迎，天子责道：众爱卿聚此品何佳肴？竟不怕朕问尔等欺君之罪？滇臣急献盐水鱼，奏曰：此乃微臣家乡土产，不敢上献。天子尝而不言，半晌方道：此物只应天上有，人间怎得几回尝？当为贡品！此后，盐水鱼被列为贡品，每岁上贡。

3. 江川的盐水鱼怎么做好吃

主料/草鱼1条
辅料/玉兰片,香菇,小白菜.调料/野山椒碎,味精,盐,鸡精,香油.
制作过程:
把鱼儿剖肚挖鳃洗干净以后，用料酒盐葱去腥味,再把鱼用油过一道(帮助成型)涝起.锅中留油炒野山椒碎至香,倒入开水和辅料(水和放入的辅料成水平),辅料断生就涝起放如盛器中,再放入鱼头烧一会儿调味/盐.鸡精.味精.香油起锅,都放入盛器中(注:这道菜抓住的是微辣与鲜,香菇和鱼头搭配无敌).
菜肴还没有完,再在锅中放油炒少许的野山椒碎和马耳朵泡辣椒淋在菜肴上,不仅味道好,色泽也舒服,看起就有食欲.
诀窍：
1.鱼要达到嫩的特点，秘诀在于煮鱼的水。盐水鱼的水应该是浓盐水。
2.因为水的沸点是100度，盐水的沸点比清水更高，到底高多少呢？要看盐水的浓度而定，浓度越高，沸点越高。
3.鱼在清水里煮，100度时就已经开锅了，鱼的表面是非常容易煮烂的，而在盐水里温度很高，盐水一开锅，鱼就可以了，鱼的表面也很完整。
4.一般想象，浓盐水煮的鱼一定很咸，其实不然，大家可以试试，非常鲜嫩。
5.盐水鱼如何达到鲜辣的特点。一般认为多放点生海椒自然辣。其实不然。
6.生海椒的辣味一定要在少油的汤汁里才能完整体现。故，做盐水鱼一定要“吝啬”油，用油也最好用猪油。
李艳莉在江川开了20多年的饭店，宋党兴就是在她的饭店里吃的盐水鱼。盐水鱼原来是江川县星云湖边的渔民捕捞上鱼之后，处理吃不完的鲜鱼的一种方法。在江川县，几乎家家户户都会做盐水鱼这道菜。做法其实很简单，把活鱼宰杀洗干净后，放入加了多种调料的盐水中长时间煮就可以了，其中最关键的是要掌握好火候，不能让鱼肉煮烂。
李吉秀：“慢慢地煮，得把水控干。时间煮得越长，鱼就越硬，不会烂。”
记者：“那你这个火是不是得好好控制？”
王波 云南省江川县大街镇小庄村：“一开始可以用大火来煮，然后用小火慢慢地煮，煮出来就好吃。”
江川的老百姓喜欢吃盐水鱼，有些小商贩就在农贸市场现场煮制盐水鱼卖，想吃盐水鱼的市民图省事就会到这里来买。上世纪90年代，江川的一些饭店对这种盐水鱼的加工方法进行改进，把它从民间的餐桌搬到了饭店，盐水鱼也因此吸引了大量来江川旅游的人的胃口。
李艳莉：“来江川都点，因为它是一种特色菜，要的比较多，然后用餐完了以后，他们还要带一些回去。”
记者：“像你这个店，一年能卖出去多少盐水鱼？”
李四仙 饭店经理：“单是白鱼一年就要卖40多吨，这个草鱼卖20多吨。”
2004年，宋党兴那次在李艳莉的饭店吃完盐水鱼后，也特意买了一些带回湖北去给亲朋好友品尝，结果大家吃了都说不错，还让他下次多带点。看见这种情况，宋党兴有了一个想法。
宋党兴：“就跟岳总商量说，你在做酱菜的时候能不能把这个东西作为一个产品推出去。”
宋党兴的一句话给了岳修辉启发，虽然当时江川盐水鱼的知名度还仅限于云南省内，但是与各地经销商在酱菜上的长期合作让他对盐水鱼走出去充满信心。
岳修辉：“我觉得他提的这个建议好，本身是我们地方的一种优势，地方的名特产品，既然我外省的客户都提出要求了，他都觉得好，而且主动提出来说叫我们做了以后，他给我们推销这个产品。”
2004年秋天，岳修辉决定开发盐水鱼这个新产品。不过，他没有急着马上生产，而是带着技术人员在江川到处去品尝盐水鱼，除了农民家里，县里的各家饭店也是岳修辉经常光顾的地方。
岳修辉：“我们开始的时候是取众家之长，首先是调查，所有江川做盐水鱼的这些地方，每家的我都吃过，我都比较过。”
跑了一趟下来，岳修辉发现记忆中美味的大头鱼由于太贵，已经很少做成盐水鱼了，饭店里用的最多的是当地的一种小白鱼。
李四仙 饭店经理：“大头鱼太贵了，400多元一公斤，太贵了，这个白鱼一市斤才12元。”
因为价格便宜，小白鱼取代了大头鱼在盐水鱼的原料中的地位，在饭店的销量也最好。但经过试验，岳修辉发现小白鱼并不适合盐水鱼的大规模工厂化加工，他又先后试验了鲤鱼、鲫鱼、草鱼等品种，最后还是决定用草鱼做原料。
岳修辉：“因为像这种小的鱼，你看这些鱼包装起来的话，这些刺搞不好会把袋子戳破，这个有这个的风味，但是毕竟草鱼做出来品质更好一点，保质期更长一点，更适合于精加工。”
经过一年多时间的反复试验，浪费了将近2吨多的鱼。2006年初，岳修辉终于开始规模化生产盐水鱼，原料就到山区里的水库去买。
记者：“他一般都要什么鱼？”
何友焕 养殖户 云南省江川县安化彝族乡：“一般要草鱼。”
杨树坤 养殖户 云南省江川县安化彝族乡：“大头鱼是几百元一斤，反正做出来怕没有人买，价值太高了。”
虽说草鱼是岳修辉最后选定的替代大头鱼的品种，但他对草鱼还有更具体的要求。
岳修辉：“一般都是2.5公斤以上的鱼，这种规格做出来，一个是它的成品率要高一点，所以说那个肉质也好一点，品味比较好。这也是经过我们长期试验的结果。”
这些山区里水库的水质偏碱性，养出来的草鱼肉质相对要硬一些。所以，每天下午岳修辉都要收1吨左右的草鱼运到县城的加工车间，宰杀洗净后，把鱼头和鱼尾都去掉，切成5厘米宽左右，再下锅和配料一起煮。
岳修辉：“为了保证它这个地方名特产品的固有的风味，我们公司采用的就是最传统的加工工艺，没有改变，你看都是用这个土锅，烧柴，慢慢地在煮。”
按照江川民间加工盐水鱼传统的工艺，这些鱼整晚都得用小火煮，一直到把盐水都熬干，使佐料的味道都渗到鱼肉中去，所以工人必须连夜加班，掌握好火候，这同样是工厂加工盐水鱼最关键的环节。
岳修辉：“从昨天晚上10点钟，到现在也就是10点钟左右，基本上就好了，现在整理好以后，还有一点温度，让它再冷却一下，大概也就是说12个钟头多一点，然后这个盐水鱼就做成了。”
江川县盐水鱼可长期保存，味道独特，既有腌鱼的香辣味，又有活鱼的鲜甜味，且肉质细腻，吃起来格外爽口。
盐水鱼的做法说来也简单：把鱼儿剖肚挖鳃洗干净以后，在锅里放入适量水、适量食盐和各种佐料煮一下，然后把鱼放入锅里，用文火慢慢煮，直到把水煮干。当然，最不能忘记的佐料就是花椒和花椒叶，否则盐水鱼吃起来肯定不香。但要真正做好盐水鱼也不简单，其中最难把握的是火候，尤其是在煮的过程中。煮的时候是不能给鱼翻身的，否则鱼肉碎了，会影响美观以及人们的食欲。煮鱼时不能搅拌，你得留意别把鱼煮煳了，但也不能把水分留得太多，否则一是味淡，再有就是放不住。多年来，当地群众总结了一套做盐水鱼的经验：一是注意锅里水不能太多，二是火要小，这样煮出的鱼才硬挣，有筋骨。当然，烹制的盐水必须十分考究，如能用腌制干鱼的盐水来煮最好，如没有这样的盐水，最好也要把盐放入锅中炒红，再放水来煮。煮得好的盐水鱼，用筷子随便一夹是夹不烂的，而且味道咸淡适宜，在咸菜罐里放个一年半载的绝不会变味。
对于抚仙湖畔的人家来说，做盐水鱼确实是每个主妇都会的活儿。抚仙湖畔的农民多以打鱼为生，卖不完又吃不了的鱼只好拿回家，由能干的主妇做成美味可口的盐水鱼放在罐中贮存起来。到了没菜的日子，弄几块出来一蒸就成了全家的美味佳肴了。盐水鱼中的极品当数抗浪鱼。抗浪鱼个头虽小，但刺软肉嫩，味道鲜美。由于它生活在无污染的抚仙湖中，靠吃水中的微生物为生，肚杂都很干净，所以吃抗浪鱼根本用不着剖腹挖肠。可惜现在抗浪鱼越来越少，有眼福一见已不错了，更别说吃了。
对于盐水鱼的来历，史书上还有一个有趣的记载：康熙年间，滇臣赵氏回乡省亲曾带仙湖特产盐水鱼返京，一日退朝在家款待同僚，席间盛上盐水鱼，香溢四方，众人盛赞味美。恰逢天子巡游至墙外，忽闻异香扑鼻，探知乃院内传出此香，即进院详查，群臣跪迎，天子责道：众爱卿聚此品何佳肴？竟不怕朕问尔等欺君之罪？滇臣急献盐水鱼，奏曰：此乃微臣家乡土产，不敢上献。天子尝而不言，半晌方道：此物只应天上有，人间怎得几回尝？当为贡品！此后，盐水鱼被列为贡品，每岁上贡。

4. 江川盐水鱼的做法及配方

您好，江川盐水鱼的做法及配方，盐水鱼的做法说来也简单：把鱼儿剖肚挖鳃洗干净以后，在锅里放入适量水、适量食盐和各种佐料煮一下，然后把鱼放入锅里，用文火慢慢煮，直到把水煮干。【摘要】
江川盐水鱼的做法及配方【提问】
您好，江川盐水鱼的做法及配方，盐水鱼的做法说来也简单：把鱼儿剖肚挖鳃洗干净以后，在锅里放入适量水、适量食盐和各种佐料煮一下，然后把鱼放入锅里，用文火慢慢煮，直到把水煮干。【回答】
当然，最不能忘记的佐料就是花椒和花椒叶，否则盐水鱼吃起来肯定不香。但要真正做好盐水鱼也不简单，其中最难把握的是火候，尤其是在煮的过程中。煮的时候是不能给鱼翻身的，否则鱼肉碎了，会影响美观以及人们的食欲。煮鱼时不能搅拌，你得留意别把鱼煮煳了，但也不能把水分留得太多，否则一是味淡，再有就是放不住。多年来，当地群众总结了一套做盐水鱼的经验：一是注意锅里水不能太多，二是火要小，这样煮出的鱼才硬挣，有筋骨。当然，烹制的盐水必须十分考究，如能用腌制干鱼的盐水来煮最好，如没有这样的盐水，最好也要把盐放入锅中炒红，再放水来煮。煮得好的盐水鱼，用筷子随便一夹是夹不烂的，而且味道咸淡适宜，在咸菜罐里放个一年半载的绝不会变味。【回答】
原料配方，花鲢鱼中段（约1500克）、 辣椒面100克、盐30克、红糖碎25克、味精5克、鸡精5克、五香粉6克、胡椒粉6克、八角5克、白蔻10克、草果5克、桂皮3克、丁香1克、鲜红花椒75克、姜片、葱节、色拉油各适量【回答】
1.把花鲢鱼中段改刀成1.5厘米厚的片；盐下锅炒香后，与红糖碎、味精、鸡精和五香粉一起混合成调味料。另往不锈钢锅里放入竹筷子，搁上竹箅子【回答】
2.净锅放油烧热，下姜片和葱节炸香后，捞出来放锅中竹箅子上，然后把鱼块整齐地码放在葱姜上面【回答】
3..把辣椒面下入炸过姜葱的油锅里炒香，掺入适量清水并放入调味料熬出味才倒入装鱼的锅里，同时放入八角、白蔻、草果、桂皮、丁香和鲜红花椒【回答】
4.待大火烧开以后，改小火收干汁水，搛出来装盘即成。【回答】

5. 江川盐水鱼的做法及配方

主料/草鱼1条

辅料/玉兰片,香菇,小白菜.调料/野山椒碎,味精,盐,鸡精,香油.

制作过程:

把鱼儿剖肚挖鳃洗干净以后，用料酒盐葱去腥味,再把鱼用油过一道(帮助成型)涝起.锅中留油炒野山椒碎至香,倒入开水和辅料(水和放入的辅料成水平),辅料断生就涝起放如盛器中,再放入鱼头烧一会儿调味/盐.鸡精.味精.香油起锅,都放入盛器中(注:这道菜抓住的是微辣与鲜,香菇和鱼头搭配无敌).

菜肴还没有完,再在锅中放油炒少许的野山椒碎和马耳朵泡辣椒淋在菜肴上,不仅味道好,色泽也舒服,看起就有食欲. 

诀窍：
1.鱼要达到嫩的特点，秘诀在于煮鱼的水。盐水鱼的水应该是浓盐水。 

2.因为水的沸点是100度，盐水的沸点比清水更高，到底高多少呢？要看盐水的浓度而定，浓度越高，沸点越高。 

3.鱼在清水里煮，100度时就已经开锅了，鱼的表面是非常容易煮烂的，而在盐水里温度很高，盐水一开锅，鱼就可以了，鱼的表面也很完整。 

4.一般想象，浓盐水煮的鱼一定很咸，其实不然，大家可以试试，非常鲜嫩。 

5.盐水鱼如何达到鲜辣的特点。一般认为多放点生海椒自然辣。其实不然。 

6.生海椒的辣味一定要在少油的汤汁里才能完整体现。故，做盐水鱼一定要“吝啬”油，用油也最好用猪油。



李艳莉在江川开了20多年的饭店，宋党兴就是在她的饭店里吃的盐水鱼。盐水鱼原来是江川县星云湖边的渔民捕捞上鱼之后，处理吃不完的鲜鱼的一种方法。在江川县，几乎家家户户都会做盐水鱼这道菜。做法其实很简单，把活鱼宰杀洗干净后，放入加了多种调料的盐水中长时间煮就可以了，其中最关键的是要掌握好火候，不能让鱼肉煮烂。

  李吉秀：“慢慢地煮，得把水控干。时间煮得越长，鱼就越硬，不会烂。”

  记者：“那你这个火是不是得好好控制？”

  王波 云南省江川县大街镇小庄村：“一开始可以用大火来煮，然后用小火慢慢地煮，煮出来就好吃。”

  江川的老百姓喜欢吃盐水鱼，有些小商贩就在农贸市场现场煮制盐水鱼卖，想吃盐水鱼的市民图省事就会到这里来买。上世纪90年代，江川的一些饭店对这种盐水鱼的加工方法进行改进，把它从民间的餐桌搬到了饭店，盐水鱼也因此吸引了大量来江川旅游的人的胃口。

  李艳莉：“来江川都点，因为它是一种特色菜，要的比较多，然后用餐完了以后，他们还要带一些回去。”

  记者：“像你这个店，一年能卖出去多少盐水鱼？”

  李四仙 饭店经理：“单是白鱼一年就要卖40多吨，这个草鱼卖20多吨。”

  2004年，宋党兴那次在李艳莉的饭店吃完盐水鱼后，也特意买了一些带回湖北去给亲朋好友品尝，结果大家吃了都说不错，还让他下次多带点。看见这种情况，宋党兴有了一个想法。

  宋党兴：“就跟岳总商量说，你在做酱菜的时候能不能把这个东西作为一个产品推出去。”

  宋党兴的一句话给了岳修辉启发，虽然当时江川盐水鱼的知名度还仅限于云南省内，但是与各地经销商在酱菜上的长期合作让他对盐水鱼走出去充满信心。

  岳修辉：“我觉得他提的这个建议好，本身是我们地方的一种优势，地方的名特产品，既然我外省的客户都提出要求了，他都觉得好，而且主动提出来说叫我们做了以后，他给我们推销这个产品。”

  2004年秋天，岳修辉决定开发盐水鱼这个新产品。不过，他没有急着马上生产，而是带着技术人员在江川到处去品尝盐水鱼，除了农民家里，县里的各家饭店也是岳修辉经常光顾的地方。

  岳修辉：“我们开始的时候是取众家之长，首先是调查，所有江川做盐水鱼的这些地方，每家的我都吃过，我都比较过。”

  跑了一趟下来，岳修辉发现记忆中美味的大头鱼由于太贵，已经很少做成盐水鱼了，饭店里用的最多的是当地的一种小白鱼。

  李四仙 饭店经理：“大头鱼太贵了，400多元一公斤，太贵了，这个白鱼一市斤才12元。”

  因为价格便宜，小白鱼取代了大头鱼在盐水鱼的原料中的地位，在饭店的销量也最好。但经过试验，岳修辉发现小白鱼并不适合盐水鱼的大规模工厂化加工，他又先后试验了鲤鱼、鲫鱼、草鱼等品种，最后还是决定用草鱼做原料。

  岳修辉：“因为像这种小的鱼，你看这些鱼包装起来的话，这些刺搞不好会把袋子戳破，这个有这个的风味，但是毕竟草鱼做出来品质更好一点，保质期更长一点，更适合于精加工。”

  经过一年多时间的反复试验，浪费了将近2吨多的鱼。2006年初，岳修辉终于开始规模化生产盐水鱼，原料就到山区里的水库去买。

  记者：“他一般都要什么鱼？”

  何友焕 养殖户 云南省江川县安化彝族乡：“一般要草鱼。”

  杨树坤 养殖户 云南省江川县安化彝族乡：“大头鱼是几百元一斤，反正做出来怕没有人买，价值太高了。”

  虽说草鱼是岳修辉最后选定的替代大头鱼的品种，但他对草鱼还有更具体的要求。

  岳修辉：“一般都是2.5公斤以上的鱼，这种规格做出来，一个是它的成品率要高一点，所以说那个肉质也好一点，品味比较好。这也是经过我们长期试验的结果。”

  这些山区里水库的水质偏碱性，养出来的草鱼肉质相对要硬一些。所以，每天下午岳修辉都要收1吨左右的草鱼运到县城的加工车间，宰杀洗净后，把鱼头和鱼尾都去掉，切成5厘米宽左右，再下锅和配料一起煮。

  岳修辉：“为了保证它这个地方名特产品的固有的风味，我们公司采用的就是最传统的加工工艺，没有改变，你看都是用这个土锅，烧柴，慢慢地在煮。”

  按照江川民间加工盐水鱼传统的工艺，这些鱼整晚都得用小火煮，一直到把盐水都熬干，使佐料的味道都渗到鱼肉中去，所以工人必须连夜加班，掌握好火候，这同样是工厂加工盐水鱼最关键的环节。

  岳修辉：“从昨天晚上10点钟，到现在也就是10点钟左右，基本上就好了，现在整理好以后，还有一点温度，让它再冷却一下，大概也就是说12个钟头多一点，然后这个盐水鱼就做成了。”



江川县盐水鱼可长期保存，味道独特，既有腌鱼的香辣味，又有活鱼的鲜甜味，且肉质细腻，吃起来格外爽口。 

    盐水鱼的做法说来也简单：把鱼儿剖肚挖鳃洗干净以后，在锅里放入适量水、适量食盐和各种佐料煮一下，然后把鱼放入锅里，用文火慢慢煮，直到把水煮干。当然，最不能忘记的佐料就是花椒和花椒叶，否则盐水鱼吃起来肯定不香。但要真正做好盐水鱼也不简单，其中最难把握的是火候，尤其是在煮的过程中。煮的时候是不能给鱼翻身的，否则鱼肉碎了，会影响美观以及人们的食欲。煮鱼时不能搅拌，你得留意别把鱼煮煳了，但也不能把水分留得太多，否则一是味淡，再有就是放不住。多年来，当地群众总结了一套做盐水鱼的经验：一是注意锅里水不能太多，二是火要小，这样煮出的鱼才硬挣，有筋骨。当然，烹制的盐水必须十分考究，如能用腌制干鱼的盐水来煮最好，如没有这样的盐水，最好也要把盐放入锅中炒红，再放水来煮。煮得好的盐水鱼，用筷子随便一夹是夹不烂的，而且味道咸淡适宜，在咸菜罐里放个一年半载的绝不会变味。 

    对于抚仙湖畔的人家来说，做盐水鱼确实是每个主妇都会的活儿。抚仙湖畔的农民多以打鱼为生，卖不完又吃不了的鱼只好拿回家，由能干的主妇做成美味可口的盐水鱼放在罐中贮存起来。到了没菜的日子，弄几块出来一蒸就成了全家的美味佳肴了。盐水鱼中的极品当数抗浪鱼。抗浪鱼个头虽小，但刺软肉嫩，味道鲜美。由于它生活在无污染的抚仙湖中，靠吃水中的微生物为生，肚杂都很干净，所以吃抗浪鱼根本用不着剖腹挖肠。可惜现在抗浪鱼越来越少，有眼福一见已不错了，更别说吃了。 

    对于盐水鱼的来历，史书上还有一个有趣的记载：康熙年间，滇臣赵氏回乡省亲曾带仙湖特产盐水鱼返京，一日退朝在家款待同僚，席间盛上盐水鱼，香溢四方，众人盛赞味美。恰逢天子巡游至墙外，忽闻异香扑鼻，探知乃院内传出此香，即进院详查，群臣跪迎，天子责道：众爱卿聚此品何佳肴？竟不怕朕问尔等欺君之罪？滇臣急献盐水鱼，奏曰：此乃微臣家乡土产，不敢上献。天子尝而不言，半晌方道：此物只应天上有，人间怎得几回尝？当为贡品！此后，盐水鱼被列为贡品，每岁上贡。

6. 川江鱼的做法和步骤

川江鱼的做法步骤
1. 把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
2. 把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
3. 将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用
4. 锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
5. 将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。

7. 川江鱼的做法和步骤

1：自己吃的，食材要好，最好买黑鱼，肉嫩且刺少。
2：一般菜市场会买川江鱼的佐料，是干货，什么香叶啊，八角什么的，我也
不懂，只要和人说买一份川江鱼的佐料，人家就会帮你把材料选好，最好
告诉他你买了多大的鱼。他在分量上会注意的。
3：鱼肉切片，用蛋清勾芡，记得放些适当的精盐。待用。
4：剩下鱼头和中间骨头下水先煮，水开后会有一层白泡漠，用勺
子舀去。然后川江鱼的佐料下锅一起煮。记得放些大蒜，等鱼汤
发白。证明已经好了（记得放盐）。
5：多放些油，鱼片过油，记得鱼片熟了就好，时间长就不嫩了。
放入鱼汤中，然后把红辣椒和芝麻一起用油榨一下，放入汤中。
大功告成，本人非厨师。大家研究一下。

8. 正宗的川江鱼该怎么做？`

口水鱼材料: 草鱼1条，花椒、辣椒碎、郫县豆瓣酱、葱姜蒜末、料酒、白糖、香油、花生油、香菜、炒芝麻各适量。做法: 1、将草鱼宰杀后洗净，剁下两扇鱼肉，在鱼肉上面划上花刀，用料酒、盐、葱姜腌好后，摆在盘中，上笼蒸熟备用。
2、炒锅注油烧热，放入辣椒碎、花椒、郫县豆瓣酱、葱姜蒜末，炒至出红油，烹入料酒，加入鲜汤、盐、白糖，烧几分钟后捞去料渣，淋入香油。小诀窍: 特点
色泽红亮，麻辣鲜香，肉质细嫩。
烹饪秘诀
可根据个人口味，加减花椒与辣椒的用量。
3、将汁晾凉后浇在鱼肉上。撒上炒芝麻、香菜末即可。
麻麻辣辣红红白白水煮鱼简介: 说起水煮鱼，我初次接触它还蛮搞笑的那时候的天妈初次到四川，受不了那个辣啊，除了白饭我就没看见有不辣的菜！每次吃饭对我都是考验，一条毛巾是必备的。吃饭对我已经变成了痛苦！一次和朋友去馆子吃饭，翻菜单，我眼前一亮，终于看到一种清淡的菜---水煮鱼！我激动地点了这道菜就在哪里满怀期待的等了一会水煮鱼上来了！我一看上面一层红油还带着辣椒，红色海洋里露出白色的鱼片我当场没晕倒！朋友才说，水煮类的东西都是麻辣的啊，水煮鱼，水煮肉片，水煮牛肉通通都是。我彻底折服了这川菜。。。等天妈要离开成都的时候，发现已经跟水煮鱼难舍难分了，今天吃起久违的水煮鱼，和LG都感慨起来了。 材料: 鱼一条，至少一斤半以上，郫县豆瓣，葱，姜，辣椒丝，花椒粉，花椒粒，蒜苗，豆芽，香菜做法: 
鱼洗净后片鱼，这是个技巧活，经过N此的尝试后天妈感觉今天算是比较成功的一次
片鱼从鱼背上线划开一条线，然后沿着线逐步往鱼肚子那里走，慢慢的。
片好的鱼片用盐，料酒和生粉腌制20分钟，可以多加一些生粉，这样出来鱼片很嫩很滑
姜切片，葱切段，还有辣椒丝，花椒粉和郫县豆瓣等材料准备好
鱼骨头切块要做汤用，比直接用白水来的入味，锅中入水烧开，加入鱼骨，炖十几分钟吧，汤略带白色既可
准备底菜，我买的是黄豆芽，清炒略放一点盐，倒入盆中备用
另起一个锅，烧开水，倒入腌制好的鱼片，倒入后可以马上关火，轻轻用筷子搅一下，分离鱼片就可以用漏勺捞出
锅中放油烧热，加入三勺豆瓣酱，我用的是郫县豆瓣，这个是必不可缺的，加入姜片，葱段，花椒粒，蒜苗，稍炒，注入用鱼骨烧好的鱼汤，烧开后，倒入捞起来的鱼片
水一开就赶紧出锅，因为鱼片已经熟了，再煮会烂的。倒入有底菜的盆子里，上面倒花椒粉和辣椒丝
锅烧干倒入一定得油，不能太少，烧的油冒烟，倒在花椒粉和辣椒丝上，刺刺啦啦的声音真美妙
点缀一点香菜，一锅麻麻辣辣红红白白的水煮鱼就完成了材料: 主料：草鱼，黄豆芽，香芹，葱，姜，蒜，花椒，干辣椒做法: 碗里是剁碎的葱、姜、蒜
2、黄豆芽和香芹，有点有点青蒜最好
3、2.3斤的草鱼一条，弄干净后，开始片鱼片。第一步处理如下
4、第二步：开始片鱼，把鱼身上剩下的肉也都片下来，最后剩个骨头架
第三步：鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉，料酒，盐少许腌制（淀粉可以多一些，鱼肉会更嫩滑）
5、准备工作完成，正式开始做了，加油适量（比炒一个素菜的油多30％左右），烧热后加花椒，郫县豆瓣酱，葱姜蒜末（图一所见）炒香后加入黄豆芽，香芹，炒熟后加高汤，再放入料酒、酱油、砂糖少许，盐适量，烧开后略煮，2－3分钟，将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底
6、把鱼头和鱼骨头倒入锅中，大火煮开，小火熬汤10－15分钟
7、估计汤熬得差不多时，这边另支一锅清水，烧开后下入开始腌着的鱼片，注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开
8、鱼片煮到要开未开时（这时候可以看出来，开始放得多的淀粉不可怕，不用担心它混汤，这个清水的过程会把多余的淀粉煮了），用漏勺把鱼片小心盛出（鱼片开始片的时候，不用太薄，免得鱼片容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合适啦），鱼骨头熬得差不多后，用漏勺把鱼头和骨头盛出装盆，鱼汤烧开，放入鱼片，轻轻划开
9、鱼片煮开后1－2分钟，关火，全部倒入盆中，把锅洗干净，倒油大概1斤（估计的），烧热，再放上图一的花椒，干辣椒（2。3斤的鱼，干辣椒1两，花椒半两）炸香后，直接淋在盛鱼的盆里即成。