影响淀粉老化的因素是怎么作用的？

1. 影响淀粉老化的因素是怎么作用的？

（1）淀粉的种类。直链淀粉比支链淀粉容易老化；分子量小的直链淀粉易于老化；聚合度在100～200的直链淀粉最易老化。
（2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10%以下时，淀粉难以老化，水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，淀粉最易老化。
（3）无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。
（4）食品的ph值。ph在5～7时，老化速度快，而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。
（5）冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时，会加重老化，而速冻可降低老化程度。
（6）温度的高低。淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但温度恢复至常温，老化仍会发生。
（7）共存物的影响。脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或慢慢脱水干燥，会使淀粉分子间发生氢键再度结合，使淀粉乳胶体内水分子逐渐脱出，发生析水作用。这时，淀粉分子则重新排列成有序的结晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝胶体。这种糊化后再生成结晶的淀粉称为老化淀粉。老化的淀粉难于复水并变硬，因此蒸煮烤熟放冷却后的米饭等难以消化。

2. 淀粉老化的因素有哪些

淀粉老化的因素有哪些
(1)淀粉的种类。直链淀粉比支链淀粉容易老化;分子量小的直链淀粉易于老化;聚合度在100～200的直链淀粉最易老化。 (2)淀粉的浓度。溶液浓度大,

3. 淀粉老化的影响淀粉老化的因素

（1）淀粉的种类。直链淀粉比支链淀粉容易老化；分子量小的直链淀粉易于老化；聚合度在100～200的直链淀粉最易老化。（2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10%以下时，淀粉难以老化，水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，淀粉最易老化。（3）无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。（4）食品的pH值。pH在5～7时，老化速度快，而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。（5）冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时，会加重老化，而速冻可降低老化程度。（6）温度的高低。淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但温度恢复至常温，老化仍会发生。（7）共存物的影响。脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或慢慢脱水干燥，会使淀粉分子间发生氢键再度结合，使淀粉乳胶体内水分子逐渐脱出，发生析水作用。这时，淀粉分子则重新排列成有序的结晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝胶体。这种糊化后再生成结晶的淀粉称为老化淀粉。老化的淀粉难于复水并变硬，因此蒸煮烤熟放冷却后的米饭等难以消化。简单地说，淀粉老化是糊化淀粉分子形成有规律排列的结晶过程 。

4. 淀粉的老化

淀粉的老化:淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化，实质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的，结晶化的，不溶解性分子微束。

影响淀粉老化的因素

（1）淀粉的种类。直链淀粉比支链淀粉容易老化；分子量小的直链淀粉易于老化；聚合度在100～200的直链淀粉最易老化。
（2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10%以下时，淀粉难以老化，水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，淀粉最易老化。
（3）无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。
（4）食品的pH值。pH在5～7时，老化速度快，而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。
（5）冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时，会加重老化，而速冻可降低老化程度。
（6）温度的高低。淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但温度恢复至常温，老化仍会发生。
（7）共存物的影响。脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或慢慢脱水干燥，会使淀粉分子间发生氢键再度结合，使淀粉乳胶体内水分子逐渐脱出，发生析水作用。这时，淀粉分子则重新排列成有序的结晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝胶体。这种糊化后再生成结晶的淀粉称为老化淀粉。老化的淀粉难于复水并变硬，因此蒸煮烤熟放冷却后的米饭等难以消化。

5. 影响淀粉老化的因素有哪些,在食品加工中如何防止淀粉老化

亲，您好！答:(1)淀粉的种类:直链淀粉比支链淀粉更易老化,含支链多的淀粉不易老化;(2)食品的含水量:食品中的含水量在30%-60%时淀粉易于老化,当水分含量低于10%或有大量水存在时淀粉都不易老化;(3)温度:在2—4℃淀粉最易老化,温度大于60℃或小于-20℃时都不易老化;(4)酸度:偏酸或偏碱的淀粉都不易老化。 防止淀粉老化的措施:(1)温度:不要在2—10℃加工保藏淀粉;(2)水分:控制食品的水分含量不要在30—60%的范围内,在低于10℃的干燥状态或超过60%以上水分的食品都不易老化;(3)酸碱性:pH小于4的环境中淀粉不易老化;(4)表面活性物质:在食品中加入脂肪甘油脂,糖脂,磷脂等表面活性物质,均能延缓淀粉的老化; (5)膨化处理:高温高压膨化处理后可以加深淀粉的α化程度,不易发生老化现象。【摘要】
影响淀粉老化的因素有哪些,在食品加工中如何防止淀粉老化【提问】
在考试呢【提问】
亲，您好！答:(1)淀粉的种类:直链淀粉比支链淀粉更易老化,含支链多的淀粉不易老化;(2)食品的含水量:食品中的含水量在30%-60%时淀粉易于老化,当水分含量低于10%或有大量水存在时淀粉都不易老化;(3)温度:在2—4℃淀粉最易老化,温度大于60℃或小于-20℃时都不易老化;(4)酸度:偏酸或偏碱的淀粉都不易老化。 防止淀粉老化的措施:(1)温度:不要在2—10℃加工保藏淀粉;(2)水分:控制食品的水分含量不要在30—60%的范围内,在低于10℃的干燥状态或超过60%以上水分的食品都不易老化;(3)酸碱性:pH小于4的环境中淀粉不易老化;(4)表面活性物质:在食品中加入脂肪甘油脂,糖脂,磷脂等表面活性物质,均能延缓淀粉的老化; (5)膨化处理:高温高压膨化处理后可以加深淀粉的α化程度,不易发生老化现象。【回答】
影响淀粉老化的因素有淀粉种类、淀粉浓度、温度、食品pH值、冷冻速度、共存物等。1、淀粉种类：直链淀粉比支链淀粉更容易老化，聚合度在100～200的直链淀粉最易老化。2、淀粉浓度：淀粉溶液浓度越大，则分子碰撞机会越多，从而老化速度更快。水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，淀粉最易老化。3、温度：淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但温度恢复至常温，老化仍会发生。4、食品pH值：食品的pH在5～7时，老化速度快，而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。5、冷冻速度：糊化的淀粉缓慢冷却时，会加重老化，而速冻可降低老化程度。6、共存物：脂类和乳化剂等共存物可抗老化，多糖（果胶例外）、表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加淀粉中，也可延长淀粉的货架期。【回答】
哪一个对的【提问】
第二明白【回答】
给您分类了还解释了如何解决这个问题【回答】
那第一个不错吧【提问】
嗯嗯，两个都是可以的，但第二个清楚些【回答】
那第一个也是对的吧【提问】
对的【回答】
好的，谢谢了【提问】
不用谢，两个意思是一样的，但第二个看着明白【回答】

6. 影响淀粉老化的因素有哪些,在食品加工中如何防止淀粉老化

亲，您好，很高兴为您解答答案是：原因有温度，水分，淀粉组成，蛋白质，乳化剂，面制品中添加适量的盐，可减缓淀粉的老化。添加糖对延缓淀粉的老化也有一定的作用。尤其是果糖、果葡糖浆、麦芽糖浆的效果最好。这主要是因为加入少量的盐，电离出带电的离子，被吸附在蛋白质分子的表面，增加了蛋白质表面的电荷量，提高了蛋白质的水化能力。由于吸水量增加，加之通过不断揉揣甩打，使氢键、盐键等各种副键不断地形成，面筋网络点更多。组成的网络更密、更紧。这样对淀粉微束的形成带来一定的困难。【摘要】
影响淀粉老化的因素有哪些,在食品加工中如何防止淀粉老化【提问】
亲，您好，很高兴为您解答答案是：原因有温度，水分，淀粉组成，蛋白质，乳化剂，面制品中添加适量的盐，可减缓淀粉的老化。添加糖对延缓淀粉的老化也有一定的作用。尤其是果糖、果葡糖浆、麦芽糖浆的效果最好。这主要是因为加入少量的盐，电离出带电的离子，被吸附在蛋白质分子的表面，增加了蛋白质表面的电荷量，提高了蛋白质的水化能力。由于吸水量增加，加之通过不断揉揣甩打，使氢键、盐键等各种副键不断地形成，面筋网络点更多。组成的网络更密、更紧。这样对淀粉微束的形成带来一定的困难。【回答】
亲亲，您好，加工防止淀粉在食品中的老化由于老化最适温度在20℃-40℃，使温度高于60℃或低于20℃可以防止老化。使食品含水量低于10%或者高于60%以延缓老化。使酸碱度低于4或者碱性环境下淀粉不易老化。【回答】

7. 影响淀粉老化的因素有哪些,在食品加工中如何防止淀粉老化

1、温度　　淀粉类食物的熟成必须在淀粉糊化温度以上时才能发生。不同种类、来源的淀粉其糊化温度有所不同，虽然不同种类的淀粉其糊化温度有所不同，但是淀粉老化是在淀粉糊化后温度缓慢冷却的过程中开始的，一般不会在淀粉糊化之前发生老化。大多数淀粉类食物发生老化时与温度的关系，一般规律为：在略低于淀粉糊化温度以上和淀粉冻结温度以下，淀粉类食物一般不容易发生老化现象。而如果把淀粉类食物放置在上述两种温度之间，淀粉类食物的老化程度也随着环境温度的不断下降而增加，老化速度也逐步加快。发生老化作用的最适温度约在2℃－4℃之间。　　2、水分　　淀粉类食物中均含有一定的水分。水分的挥发作用及重新分布会促进老化。水分的多少会影响淀粉老化的速度，当淀粉类食物含 30%－60% 水分时，淀粉最易发生老化；当水分含量在70%以上时，食物中的淀粉糊化较彻底，老化程度比较缓慢；当水分含量低于10%时，食物便不容易发生老化现象。　　在淀粉类食物发生老化的过程中，绝大数食物会伴有变硬现象，甚至能使一些食物老化后产生粉质化。这些现象归因于在加工制作淀粉类食物时，总需添加一定量的水，经过人为地混合或捏合，在加热时淀粉颗粒开始膨胀，淀粉分子结构松散，水分子进入食物中的淀粉分子中并与其缔合。当食物制作成熟食后，在冷却及贮存的过程中，由于淀粉分子与水分子之间的氢键很不稳定，易断裂，从而使淀粉分子之间重新形成稳定的氢键。在这个过程中，就有一部分水从食物中被排挤出来，出现脱水收缩现象，致使淀粉类食物发生变硬、变脆等不良现象，口感很快降低。　　3、淀粉组成　　绝大多数天然淀粉可分为长链状的直链淀粉和树支状的支链淀粉。这两种不同结构的淀粉分子在一般淀粉颗粒中均存在。直链淀粉在冷水中不发生溶解，只有通过加压或加热才能逐渐溶解于水，形成较为粘滞的胶体溶液。但这种胶体溶液的性质非常不稳定，在静置的情况下非常容易析出；而支链淀粉极易溶解于热水之中，形成一种高黏度的胶状体，并且这种胶体溶液在冷却后也很稳定。【摘要】
影响淀粉老化的因素有哪些,在食品加工中如何防止淀粉老化【提问】
1、温度　　淀粉类食物的熟成必须在淀粉糊化温度以上时才能发生。不同种类、来源的淀粉其糊化温度有所不同，虽然不同种类的淀粉其糊化温度有所不同，但是淀粉老化是在淀粉糊化后温度缓慢冷却的过程中开始的，一般不会在淀粉糊化之前发生老化。大多数淀粉类食物发生老化时与温度的关系，一般规律为：在略低于淀粉糊化温度以上和淀粉冻结温度以下，淀粉类食物一般不容易发生老化现象。而如果把淀粉类食物放置在上述两种温度之间，淀粉类食物的老化程度也随着环境温度的不断下降而增加，老化速度也逐步加快。发生老化作用的最适温度约在2℃－4℃之间。　　2、水分　　淀粉类食物中均含有一定的水分。水分的挥发作用及重新分布会促进老化。水分的多少会影响淀粉老化的速度，当淀粉类食物含 30%－60% 水分时，淀粉最易发生老化；当水分含量在70%以上时，食物中的淀粉糊化较彻底，老化程度比较缓慢；当水分含量低于10%时，食物便不容易发生老化现象。　　在淀粉类食物发生老化的过程中，绝大数食物会伴有变硬现象，甚至能使一些食物老化后产生粉质化。这些现象归因于在加工制作淀粉类食物时，总需添加一定量的水，经过人为地混合或捏合，在加热时淀粉颗粒开始膨胀，淀粉分子结构松散，水分子进入食物中的淀粉分子中并与其缔合。当食物制作成熟食后，在冷却及贮存的过程中，由于淀粉分子与水分子之间的氢键很不稳定，易断裂，从而使淀粉分子之间重新形成稳定的氢键。在这个过程中，就有一部分水从食物中被排挤出来，出现脱水收缩现象，致使淀粉类食物发生变硬、变脆等不良现象，口感很快降低。　　3、淀粉组成　　绝大多数天然淀粉可分为长链状的直链淀粉和树支状的支链淀粉。这两种不同结构的淀粉分子在一般淀粉颗粒中均存在。直链淀粉在冷水中不发生溶解，只有通过加压或加热才能逐渐溶解于水，形成较为粘滞的胶体溶液。但这种胶体溶液的性质非常不稳定，在静置的情况下非常容易析出；而支链淀粉极易溶解于热水之中，形成一种高黏度的胶状体，并且这种胶体溶液在冷却后也很稳定。【回答】
4、蛋白质　　一般淀粉类食物都具有少量的蛋白质，而淀粉类食物在贮藏过程中的老化速度与面粉原料中的蛋白质含量也有关系，面筋的存在妨碍了淀粉分子之间的相互聚拢，不利于微晶束的形成。另外，淀粉类食物在发生老化过程中，原来已经松散呈混乱状态的淀粉分子转变为β化的淀粉时，会排挤出一部分水，而面筋蛋白可以吸附其中一定量的水，担当储存水分的作用，这也在一定程度上延缓了淀粉类食物的老化。5、乳化剂由于乳化剂可增加淀粉类食物的软度，所以被用来作抗老化剂。乳化剂会和淀粉颗粒内部的直链淀粉连结在一起，避免这些直链淀粉游离出去，所以它不会增强刚制作出的淀粉类食物内部组织的强度。而另一方面来说，乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化，并不会减缓水分由淀粉类食物内部到外皮的移动，所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂。　　淀粉老化后，与生淀粉一样不易被人体消化吸收。综上所述，抑制淀粉老化，主要在于设法阻止或避免已经糊化的α-淀粉分子再重新形成分子间的氢键，以保持淀粉食物的质量。【回答】

8. 淀粉老化的淀粉老化简介

老化是糊化的逆过程，老化过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。引起老化的含水量数值食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉几乎不发生老化。