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非遗红膏呛蟹尝过没?宁波这家店腌制海鲜不一般

时间:2018-09-13 04:04阅读:

  讯(记者王珏 通讯员陈米慧 戴旭光)“红膏炝蟹咸咪咪,大汤黄鱼摆咸齑……”生于东海之滨的宁波人,从小吃着鱼虾蟹螺长大。这句押韵的方言,形象地概括了宁波人对红膏炝蟹最直观的热爱与推崇。每年的九、十月份,螃蟹黄多油满,清蒸或是做成名声远扬的红膏炝蟹,能把人的舌头都鲜掉下来。

图丨邱成

  镇海澥浦镇一家开了20年的酒店里,藏着一道非遗菜“红膏炝蟹”。店主陈乾能是镇海区级非物质遗产项目(海鲜品腌制)的代表性传承人。记者来到店里时,恰好碰上陈乾能在切炝蟹。第一刀撬开外壳,露出艳红的蟹膏和肥沃的白肉;第二刀去掉螃蟹饱满的肚皮;第三刀将蟹身等分切开,动作麻利迅速,最后卸下健壮的蟹脚,生鲜间里飘满了独属于炝蟹的咸香。

图丨邱成

  “腌制使用的食材、调料、时间长短都会进行严格的把控。”陈乾能说,这样做出来的炝蟹很“熟”,吃不出生蟹的腥味,而且色彩艳红、鲜咸滑嫩,口味不咸不淡,“常有上海、温州、甚至常州的客人远道而来,就是为了尝尝红膏炝蟹的美味。”

图丨邱成

  澥浦镇在上世纪五六十年代,被命名为“省内第一渔镇”,本地渔民和舟山渔民的鱼货都这里交易,历史上非常繁荣,史载唐代即已开港。老板陈乾能是地道澥浦人,祖辈捕鱼,从小耳濡目染,懂得腌制海鲜的方法。当兵时,学过厨艺,退伍后,陈乾能进入宁波商校学习烹饪。这一年的培训艰苦异常,甚至要求每个学员切的土豆丝能够穿过针眼,才算通过考核。也正因为这样严苛的训练,才有了老板现在的好厨艺。

图丨邱成

  1994年,夫妻俩在澥浦开了一家海鲜饭店,所有海鲜都由他亲自挑选和烹煮,1999年,酒楼重建,改名为蟹浦大酒店。陈乾能制作的传统腌制海鲜红膏炝蟹、三曝鳓鱼、三矾海蜇、黄鱼鲞、乌贼鲞、糟鱼、醉泥螺、蛏干等七道特色海鲜,远近闻名,陈乾能本人成了澥浦传统海鲜菜肴和海鲜腌制产品的新一代传承人。2012年,陈乾能成了镇海区级非物质遗产项目(海鲜品腌制)的代表性传承人,他的酒店成了非遗传承基地。

图丨邱成

  “这块牌子好像成为了一个标尺,时刻提醒自己要严格把关每道工序,才能对得起这个称号”。陈乾能说,在腌蟹时开始更多地研究提升口感,进货时对海鲜的质量把关更加严谨。如今,红膏炝蟹的口碑越来越好,作为澥浦传统海鲜菜肴和海鲜腌制产品的典范,被传赞至五湖四海。

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