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带着清香的早稻米新上市 快去做米馒头、灰汁团……

时间:2016-08-07 04:48阅读:

  王莹莹在制作发糕。

  进入8月,我市各地早稻收割进入尾声。等到夏季农忙结束,家家户户就忙着用散发清香的早稻米精心制作发糕、灰汁团、炒米粉等,分送亲友品尝,鄞东一带还有炒米粉送娘家的风俗。而选用早稻米做材料主要是因为其不粘牙,细腻爽滑,入口即化,老少皆宜。

  我市不少糕点制作师在继承传统做法的基础上,不断创新传统糕点口味、品质,使之吃起来既糯又香,成为不少宁波市民的心头爱。近日,记者走访时了解到,米馒头、灰汁团、炒米粉这些传统美食,依旧受到消费者热捧。

  传统糕点受都市人追捧

  在鄞州、奉化、象山等地,当地都有名气很响的地方大牌米馒头,各地的制作方法、配料略有不同,而新上市的早稻米是常用的主要食材。不少地方的加工作坊有三五十年的历史,不过生产规模、设备都有大幅提高,当然品种也推陈出新,比如米馒头添加芝麻、红糖等,很多都摆上高星级酒店。

  昨天,记者在南塘老街看到,奉化特色小吃莼湖米豆腐就是用大米经过几小时的浸泡、磨浆、熬制而成的。一碗米豆腐可以卖到20元,依旧有不少消费者前去品尝。

  “这些传统美食,采用自然的食材制作,而且口味独特,符合都市人崇尚自然、追求健康的生活理念。”浙江工商技师学院老师柴雄告诉记者,发糕、炒米粉、灰汁团、米豆腐等这些用大米做成的传统糕点,除了在南塘老街、鼓楼等小吃聚集的特色街市有售,一些商家在城区还开设了门店、连锁店。

  好的发糕像Q弹柔软

  这些天,奉化莹莹发糕店店主王莹莹又忙开了。“每天要做100多个大发糕,除了宁波,舟山、上海、江苏等地的顾客也来购买。”王莹莹说。

  如何做出又香又糯的发糕?王莹莹说,先要把上好的早稻米浸泡一夜,细细磨成米浆,加上酒酿后耐心地等待10多个小时的自然发酵,发酵过程中一刻都不能松懈,每隔几分钟要搅拌米浆,最后把发酵好的米浆倒在湿布上隔水蒸1个小时,蒸熟了以后还要等晾凉了才能切块……

  “最重要的是发酵的过程,一块发糕发酵发得好,口味才会好,发酵时间过了,口感就会偏酸,发酵时间不够,发糕蒸出来就不够松软。”王莹莹说,“以前做发糕,外婆和妈妈会将米浆和酒酿一起放在木桶或埕头里,盖上盖子,如果天冷,还会盖上棉被保温,天热发酵时间会提前,还容易变质,一定要时刻在一旁看着。这几天天气这么热,发酵的过程肯定会受影响,因此我们开起了空调、电扇,就是保证能成功发酵。”

  “高品质的发糕,洁白如玉、软糯香甜,捏在手里像Q弹一样柔软,而且吃进去甜而不腻,仔细吃还能感受到一点点淡淡的酒香。”王莹莹说。

  在继承传统的基础上,王莹莹不断尝试创新,推出了红糖、桂花、蔓越莓等口味,以迎合不同口味的顾客。此外,她还在探索低糖、无糖等口味,更加符合现代人追求健康的想法。

  这些美食也可以家庭DIY

  灰汁团

  灰汁团是早稻收割后的又一味美食。灰汁团以前是用米粉和稻草灰的汁水做成的,因此叫灰汁团。

  稻草烧成灰后,浸泡到水里,然后用纱布过滤,汁水颜色发灰,和米粉搅拌在一起,有一股特殊的清香。现在基本不采用,而是购买食用碱水来代替。米粉加碱水后拌匀,然后在锅里翻炒,边翻炒边加水,保证灰汁团水分充足,等到炒熟后,再捏成一个个团子。

  “这种点心特别适合凉透后再品尝,一口咬下去弹性很足,而且有一股米香和碱水的特殊香味。”柴雄表示。

  炒米粉

  炒米粉制作方法比较简单,一些美食爱好者喜欢家庭DIY。市民孙女士说,每年早稻收割后,她都会精心制作一锅炒米粉,然后装在密封罐里,想吃的时候舀几勺到碗里,然后用热水冲兑。

  她说,用新收获的早稻米在铁锅里翻炒,等到米色略黄就可以起锅,然后还可以适量添加黄豆、芝麻等。当然,这些辅料都要单独翻炒,黄豆翻炒的时间较长,而芝麻只要炒出香味就可以起锅。还可以添加少量的橘子皮、陈皮。然后一并放到料理机里,香喷喷的炒米粉就轻松搞定。

  孙女士特意叮嘱,糖不能加在炒米粉中,否则储存时间略长就会出现一股异味。

  东南商报记者 鲁威

  谢昭艳

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