川菜凉菜中到底有多少种味型

1. 川菜凉菜中到底有多少种味型

川菜（凉菜）五种味型
1.     红油味：盐、味精、白糖、芝麻油、熟辣椒油
2.     椒麻味盐、味精、白酱油、鲜嫩葱油、鸡汁、芝麻油、整干花椒或花椒油，将香葱叶与花椒剁细（可淋油或不淋油）
3.     怪味：花椒末（自制）盐、味精、白糖、白酱油、米醋、芝麻酱、香辣酱、芝麻油红腐乳、熟芝麻、葱白、熟辣椒油、葱姜末、可放可不放（酸甜麻辣咸鲜香）
4.     鱼香味：盐、白糖、白酱油、米醋、细蒜末、葱花、泡椒末
5.     麻辣味:盐、白糖、白酱油、味精、花椒末、熟辣椒油、芝麻油                               复合酱油
生抽500克、冰糖150克、花椒25克、八角5克、山奈5克、小茴香5克、香葱30克、香菜40克、鲜汤50克、烧开水小火熬40分钟祛除杂物晾凉即可。
                                     熟辣椒油
干小米辣150克、加油少许、烧香制成面状250克、分成3份，500克油烧至八成熟、凉至四成热下一份、稍降温三成热下一份、油晾凉一份与小米辣的粉拌在一起即可。

2. 川菜中的凉菜有特殊的香味，这种香味源于什么调料？

碗中放入蒜泥，葱花，熟花生碎，小米椒，食盐、白糖、鸡精、生抽、少许老抽，陈醋、香油、香菜段，折耳根段（根据个人口味放）煮沸捞出沥干水分锅内加入适量清水放入三黄鸡葱姜咸盐，味精花椒大料鲁熟捞出沥干水分晾凉切成小段码在盘子，用醋咸盐味精白糖，美极鲜酱油红油调好汁倒入鸡上，撒上葱花生米即油温八层：下老姜、小葱、香菜，将它们炸干后捞出，然后下香料。将香料炒焦后捞出，然后将热油先淋一层在辣椒面上，注意油温不要太高，第一次油将辣椒面全部浸透后，其余的油待芹菜适量，其中二荆条是增香，其他的是增辣，也可以用皱椒代替小米椒的用量，因为皱椒辣度低，清油要烧至8成热炼熟练香待油温降至3成热时炼至，高油温激发辣椒的糊香，低油温能虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如:虾油冬笋、虾油鸡片。


制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾四川的凉菜灵魂是自己熬制的红油，如果是真想学可关注我，里面有红油制作方法，纯手工制作，家庭版简单易做

腐竹最好头一晚泡入水里，这样第二天捞一下就好了，要不煮半天外面烂了，里面还很硬，海带结做前半小时泡开里用腱子肉就行），锅里加姜葱八角煮熟放凉切片（别切太薄，没嚼头的）。用到的调料有糖、红油辣椒粉（红油最好用新炼的）、香油、芝麻酱，姜泥、蒜泥、花生碎、白芝麻。

3. 正宗川菜的特点是什么呢？做正宗川菜之必备调味品有哪些？

川菜做为中国知名的四大菜系之一，以一菜一格、百菜百味的设计风格闻名全世界。川菜以味型多元化，善调麻味、鱼香味、生活中味，宫保（煳辣荔技味）等复合型味而出名。传统式味型高达二十四个，再加上新浱味型，川菜味儿无人能敌。川菜的调味品关键有川盐、郫县豆瓣酱、花椒（大岭山花椒，茂汶花椒为主导）、徳阳生抽，保宁醋，永川豆豉、泡辣椒、内江市白砂糖，及姜片、蒜头、二荆条干辣等做为传统式川菜的关键调味品。

据徐珂《清稗类钞•饮食类•四川豆豉》记述：“豆豉之制，四川为最。出富顺者尤佳。”这原是唯一县产调味料被列入全国各地之最而奏疏者。但不知道何因，富顺的这张美食文化老个人名片，却被后代丢弃了，乃至忘记了。取代它的的，则是潼川和重庆永川生产之豆豉。川菜口感清鲜醇浓并重，以灵活运用香辣调料而出名，独具一格一格的烹调方法，取千家之长，因此位居八大菜系之首，无可非议的。调料一般都为：花椒，干尖椒，干油辣子，金骏眉;配料：香茅草，八角，白蔻，砂仁。

良姜肉豆蔻川菜极具象征性食用香料便是郫县豆瓣酱，做川菜几乎都需要使用，郫县豆瓣酱尽管并不是香辛料，可是他含有了多种香辛料配置而成，有豇豆，大豆，朝天椒，芝麻油，盐，糖鸡精等，也是四川人民最喜欢的一种调味料！川菜早在汉朝末期就已粗具规模，唐代阶段古典风格川菜就已变成颇有知名度的单独特色菜，川菜也博采众长千家之长，产生了口感清鲜醇浓并重，以灵活运用香辣调料而出名的设计风格，川菜管理体系也慢慢成型。

绝大多数菜式都添加了朝天椒烹调。普遍食用油烧开后浇入朝天椒叫做油辣子，也有效黄奶油等完成制做 辣油。自然川菜不充分是火辣辣，也是有开水白菜等人间美味。为了更好地维持传统式的川菜人间美味，除开大厨师高超的烹饪手艺，丰富多彩的各种各样配料不可或缺。要麻味左右，川花椒，花椒粉，青花椒。要麻辣味，红斜角辣椒干，辣椒粉，辣油野山椒。郫县豆瓣酱，豆豉，生抽，芥末酱，茯苓，白叩，八角，三奈，小茴，八角茴香，砂仁，白蔻，肉寇。食盐，米醋，白砂糖，白芝麻，姜片，蒜头，葱，和房地产咸菜都不能少。

4. 川菜凉菜的的味型

川菜（凉菜）五种味型
1.     红油味：盐、味精、白糖、芝麻油、熟辣椒油
2.     椒麻味盐、味精、白酱油、鲜嫩葱油、劲霸鸡汁、芝麻油、整干花椒或花椒油，将香葱叶与花椒剁细（可淋油或不淋油）
3.     怪味：花椒末（自制）盐、味精、白糖、白酱油、米醋、芝麻酱、香辣酱、芝麻油红腐乳、熟芝麻、葱白、熟辣椒油、葱姜末、可放可不放（酸甜麻辣咸鲜香）
4.     鱼香味：盐、白糖、白酱油、米醋、细蒜末、葱花、泡椒末
5.     麻辣味:盐、白糖、白酱油、味精、花椒末、熟辣椒油、芝麻油                               复合酱油
生抽500克、冰糖150克、花椒25克、八角5克、山奈5克、小茴香5克、香葱30克、香菜40克、鲜汤50克、烧开水小火熬40分钟祛除杂物晾凉即可。
                                     熟辣椒油
二荆条350克、干小米辣150克、加油少许、烧香制成面状250克、分成3份，500克油烧至八成熟、凉至四成热下一份、稍降温三成热下一份、油晾凉一份与小米辣的粉拌在一起即可。

5. 川菜凉菜的基础味型

川菜凉菜有24个味型其中有五个为基本味道咸.甜.麻.辣.酸。每个味型都有独特的特点，形成川菜一菜一格，百菜百味！
  
 麻辣味型：盐.姜汁.大蒜.味精.白糖.生抽.醋.花椒面.芝麻酱.香油.油辣子.葱油.花椒油.红油。
  
 味型特点：咸鲜麻辣略带回甜或醋香
  
 酸辣味型：盐.姜汁.大蒜.味精.白糖.生抽.醋.花椒面.油辣子.芝麻酱.红油。
  
 味型特点：咸鲜适度.酸辣醇和
  
 红油味型：盐.味精.白糖.蒜.红油。
  
 特点：咸鲜辛辣.略带回甜
  
 五香味型：八角.桂皮.草果.丁香.香叶.三奈.盐.味精
  
 味型特点：五香味浓.咸鲜醇和
  
 咸鲜味型：盐.味精.香油
  
 味型特点：咸鲜适度.清淡宜人
  
 怪味味型：盐.味精.姜汁.蒜汁.白糖.醋.生抽.花椒面.油辣子.芝麻酱
  
 味型特点：咸酸甜麻辣五味均衡
  
 荔枝味型：盐.味精.白糖.醋.香油
  
 味型特点：先酸后甜.酸甜咸鲜
  
 糖醋味型：盐.味精.糖.醋
  
 味型特点：先甜后酸.甜酸浓郁
  
 纯甜味型：盐.白糖.冰糖.蜂蜜
  
 味型特点：甜香适口
  
 麻酱味型：芝麻酱.花生酱.炼乳.盐.味精.香油.生抽
  
 味型特点：酱香咸鲜.略带回甜
  
 椒麻味型：盐.味精.白糖.花椒.香油.
  
 味型特点：麻香咸鲜
  
 荔枝辣香型：盐.味精.白糖.生抽.醋.花椒.红油.姜.葱.蒜。
  
 味型特点：辣香咸鲜.酸甜适度.略带回甜咸香
  
 鱼香味型：盐.味精.姜葱蒜.泡椒末.糖醋
  
 味型特点：酸甜咸鲜.四味一至并突出姜葱蒜香味
  
 糊辣味型：盐.味精.干辣椒节，红花椒.蒜片
  
 味型特点：香辣咸鲜.回味略甜
  
 豉汁味型：豆豉.味精.白糖.姜.蒜
  
 味型特点：咸鲜豉香.略带回味.
  
 糟香味型：醪糟.白糖.盐.味精.姜葱
  
 味型特点：咸鲜微辣.略带回味
  
 烟香味型：盐.大料.柏树枝.腌制.熏
  
 味型特点：咸鲜适口.香味悠长
  
 家常味型：豆瓣酱.泡椒.白糖.醋.盐.味精.姜.葱.蒜
  
 味型特点：咸鲜微辣略带回味
  
 姜汁味型：盐.味精.姜汁.香油.醋
  
 味型特点：咸鲜辛辣略带回味
  
 蒜泥味型：盐.味精.蒜泥.香油
  
 味型特点：蒜香浓郁
  
 陈皮味型：干辣椒节.花椒.三奈.八角.草果.桂皮.陈皮.味精.盐.红油.白糖
  
 辣香咸鲜略带回甜.富有陈皮芳香
  
 酱香味型：甜面酱.盐.味精.白糖.姜.葱
  
 味型特点：酱香浓郁.咸鲜适口
  
 青芥味型：盐.味精.白糖.白醋.香油.芥末
  
 味型特点：咸鲜辛辣
  
 茄汁味型：盐.味精.番茄酱.白糖.白醋.姜.葱
  
 味型特点：先酸后甜.茄汁味浓

6. 川菜凉菜一共有多少味型

1.     红油味：盐、味精、白糖、芝麻油、熟辣椒油
2.     椒麻味盐、味精、白酱油、鲜嫩葱油、劲霸鸡汁、芝麻油、整干花椒或花椒油，将香葱叶与花椒剁细（可淋油或不淋油）
3.     怪味：花椒末（自制）盐、味精、白糖、白酱油、米醋、芝麻酱、香辣酱、芝麻油红腐乳、熟芝麻、葱白、熟辣椒油、葱姜末、可放可不放（酸甜麻辣咸鲜香）
4.     鱼香味：盐、白糖、白酱油、米醋、细蒜末、葱花、泡椒末
5.     麻辣味:盐、白糖、白酱油、味精、花椒末、熟辣椒油、芝麻
这五个,这是我学习的时候上课做的笔记,相信我就是在四川学的,肯定得到的也比较好嘛.

7. 中国菜系除了川菜的基本24种味型还有什么味型

川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。川菜的味型之多，居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大类。第一类为麻辣类味型，其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。第二类为辛香类味型，具有代表性的菜品有烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。特色菜：棒棒鸡、冰糖肘子、脆皮鱼、干煸鳝丝、干烧岩鲤、干烧鱼翅、宫保鸡丁、怪味鸡丝、锅巴肉片、荷包鱼肚、荷叶玉簪、回锅肉、火爆双脆、荔枝鱿鱼卷、龙眼烧白、毛牛肉、清炖牛尾汤、清蒸江团、神仙鸭、水煮牛肉、蒜泥白肉、糖醋排骨、五香熏鱼、香酥排骨、一品海参、鱼香肉丝、樟茶鸭、重庆火锅、竹荪鸽蛋等…… 小吃：炒米糖开水、担担面、过桥抄手、鸡丝豆腐脑、鸡丝凉面、鸡汁锅贴、九园包子、凉糍粑、麻圆、山城小汤圆、吴抄手、叶儿粑、油醪糟、熨斗糕等…… 以上，希望可以帮到你的忙，谢谢。

8. 川菜味型口诀，热菜调味有多少种，凉菜有多少种

　　川菜24个味型

　　家常味，鱼香味，麻辣味，怪味，椒麻味，酸辣味，煳辣味，红油味，咸鲜味，蒜泥味，姜汁味，麻酱味，酱香味，烟香味，荔枝味，五香味，香糟味，糖醋味，甜香味，陈皮味，芥末味， 
咸甜味，椒盐味，茄汁味。
　　川菜凉菜12味型
　　红油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、姜汁味、椒麻味、怪味、鱼香味、咸鲜味、芥末味、麻酱味、糖醋味。