鲁菜是“烹饪王国”之娇子

1. 鲁菜是“烹饪王国”之娇子

　　鲁菜一直都有北方代表菜之称，在中国的烹饪文化中占有着重要的地位，也被称为中国“烹饪王国”的娇子，被社会所喜爱和推崇。
  　　那么， 鲁菜文化 具有什么样的特点呢？一起随我来看看吧！
  
   
  
 　　一、兼容并包、求新求异
  　　20世纪80年代以后，中国烹饪出现了前所未有的融合局面，鲁菜借机不断推陈出新，新品种、新味型不断涌现，其主要表现为：
  
 　　1、在原料上：各地所特有的原料不断被移植到齐鲁大地，。被鲁菜的工作者们所接受，并很好地嫁接在鲁菜上，为鲁菜的创新提供了物质基础。如鲁菜的大师们用三文鱼、河蟹、鲶鱼、龙虾、蛇等原料制作出龙宫明珠、炒龙虾片、三文鱼烩豆腐、砂锅蛇段、清蒸大闸蟹等色、香、形、味俱佳的菜品。另外吉林的人参、宁夏的枸杞、青藏的虫青、云贵的天麻等名贵药材也和鲁菜的名菜融为一体，形成了营养、滋补、保健、养身的新组合。
  
 　　2、在调味方法上：鲁菜在创新品种时，洋为中用，博采众长，融汇贯通，吸取了其他地方菜的优点及长处。将粤菜鲜爽滑嫩和川菜麻辣鱼香的特点，天衣无缝地揉合到鲁菜中去，令食者“口”目一新，使鲁菜具有了广泛的适应性。
  
 　　3、在烹调方法上：传统鲁菜主要以爆、炒、煎、扒、烹、炸为主，而现在像粤菜中的煲；川菜中的干烧、于煸；京菜中的涮、烤；新疆的烧烤等均被鲁菜吸收和利用，为鲁菜的创新提供了新依据。
  
 　　二、以味为本、色形兼备
  　　烹饪是一门综合艺术，味是烹饪的核心，菜肴的口味是关键因素，俗话说：“美味佳肴”。五味调和百味香是鲁菜的精髓，鲁菜的新特点正是继承了传统鲁菜的这一优良传统，融中外调味为一体，重视口味上的适口性，在此基础上突出口味的多样性。如由十几位鲁菜调味专家合着的《中外调味大全》中介绍1000多种调味品及最新调味汁180多种，在鲁菜创新过程中“起到了推波助澜的作用，将辣根、蚝油、香叶、柱侯酱、咖喱粉、沙茶酱等诸多调味品，引用到鲁菜中去，形成了多种风味并驾齐驱的局面。强调色彩统一和成品菜的形状，将菜肴原精雕细琢，使菜肴色、形皆具完美性。这不但符合现代人的审美要求，而且也符合现代人的心理要求及味觉的感受过程。这就把鲁菜提升到一个更高的层次。
  
 　　三、一菜多吃、讲究营养
  　　鲁菜新的最大特点是一菜多吃，一菜多料，较好地解决了营养互补的问题，同时很好地解决了荤素搭配，平衡膳食这一营养学中的难题。满足了现代人对饮食养生的需求，各种滋补中药材以特殊身份加盟鲁菜，解决了以前鲁菜菜品营养单一及搭配不合理的问题，像虫草鸡、杞红凤尾虾球、香叶小排、西兰螺片、烧麦乌鱼花、生菜鱼米、兰花鱼丝等均是荤素搭配、营养合理的成功范例。
  
 　　四、品味新奇、点缀精致
  　　鲁菜除了上述新特点外，还特别重视围边、拼摆和点缀装饰的效果，使一些本来品位不高的菜品瞬间变得精致大方，富有浓郁的艺术气息，这在新潮鲁菜中比比皆是。鲁菜中的点缀和装饰的原料皆可食用，以水果、蔬菜为主，既起到了装饰作用，又解决了筵席中维生素供给不足的矛盾，有的点缀还同菜肴融为一体，形成相辅相成、密不可分的有机整体。
  
 　　五、实行筵席形式改革，提倡“中西合璧”
  　　中餐筵席最大的弊端除营养配备不合理外，还有一个就是饮食卫生的问题，大家们吃一菜的结果是觥筹交错，也易把细菌病毒传染给别人，但倘将中菜搞的像西餐一样，人们又接受不了，因为它同中式宴会“酒食合欢”的主旨不符。因此，在设计筵席菜点时可考虑有分有合，即分装各碟子组合成一体，或是一个盛器中合中有分，再辅之以多设计一些“每人一份”的形式，上菜时即各人一碟或一盅、一汽锅，既显得典雅、上档次，又解决了饮食卫生问题。

2. 鲁菜为何会被称为中国“烹饪王国”的娇子？鲁菜文化具有什么样的特点呢？

因为鲁菜是八大菜系中历史最渊远流长的一个，而且制作工艺非常的复杂。鲁菜最大的特点就是比较擅长烹饪海鲜，而且对于汤底也非常的有研究。我们国家的饮食文化可以说是非常源远流长了，而且中国美食在世界上都是非常著名的，有很多外国人对中国产业非常的感兴趣。我们国家幅员辽阔，所以也形成了不同的饮食文化。在我们国家的八大菜系之中，鲁菜是八大菜系之首。
但是很多人对于鲁菜并不了解，因为鲁菜没有川菜，粤菜那么有名，而且也没有什么代表性的菜。其实大家不明白为什么鲁菜十八大菜系之首主要是因为不了解鲁菜，也没有吃过正宗的鲁菜。鲁菜是历史最悠久的一个菜系，其它的菜系都是在鲁菜的基础上发展出来的，所以鲁菜作为八大菜系之首是有它的道理的。鲁菜并不是没有代表菜，也不是不好吃，而是太难做。
想要做好一道正宗的鲁菜，不仅要耗费大量的时间，还要准备很多材料，对于厨师的手艺也是有着极大的考验的。山东是一个海滨城市，所以鲁菜是非常擅长烹饪海鲜的。山东的海产品非常的丰富，而且都很新鲜，海鲜的口感和口味也极大程度的影响着菜肴的质量，所以鲁菜是很难在内陆地区做的好吃的。我菜最大的特点就是咸鲜为主，而且鲁菜所用到的原材料都非常的优质。
鲁菜是非常考验厨师的技术的，无论是拔丝，扒，爆，都非常考验火候，如果厨师火候掌握的不好，是没有办法做出完美的鲁菜的。现在的小吃，比方说麻辣烫，火锅当中所用的高汤汤底灵感也全是来自于鲁菜，因为鲁菜非常会吊高汤，而且汤底清澈，味道鲜美。所以鲁菜制作非常的困难，而且对于厨师的水平要求也很苛刻，再加上对于火候的控制以及原材料的质量都非常的严苛，所以很多人觉得鲁菜非常少见。

3. 鲁菜，八大菜系之首，究竟有何魅力？这10道家常鲁菜尝尝鲜

第一步：金昌鱼去腮，去内脏，洗净，胡萝卜切片，生姜切片，黄瓜也切片，小米辣切丁，葱丝和辣椒丝用盐水浸泡。
  
 第二步：准备一个大盘，先把姜片铺在盘底。
  
 第三步：把鱼头部切断，用刀或者厨房剪刀从鱼背部切开，鱼的腹部不要切断。
  
 第四步：注意厚薄均匀，切完后用料酒把鱼身涂抹均匀再摆盘
  
 第六步：最后把葱丝和红辣椒丝摆在鱼头周围，均匀的淋上蒸鱼豉油，上锅大火蒸3~4分钟即可。
  
 第七步：最后锅里烧热油均匀淋在鱼肉上就开吃啦，出锅趁热食用，放久了鱼肉口感会变老哦。
  
 
  
     
 第一步：猪里脊肉洗净切0.5厘米的厚片，再切成筷子大小的条状，切好后放入碗中。
  
 第二步：调入食盐和胡椒粉，淋入料酒，拌匀后静置半小时入味。
  
 第三步：碗中打入鸡蛋，加入2勺土豆淀粉和2勺普通面粉，倒入适量清水搅拌均匀。
  
 第四步：搅匀成无颗粒的面糊状，再把腌制好的里脊肉均匀地裹上面糊备用。
  
 第五步：锅里放宽油烧热，下入裹好面糊的里脊肉炸制定型。
  
 第六步：肉下锅后15秒内不要去翻动，待定型后再用筷子轻轻地搅散开。
  
 第七步：炸制表面呈金黄色后，捞起沥干油备用。
  
 第八步：锅里留底油，下番茄酱，再倒入白醋和白糖，炒至白糖完全融化。
  
 第九步：再倒入水淀粉，迅速炒散炒匀炒至浓稠。
  
 第十步：在糖醋酱汁中倒入炸好的里脊肉，慢慢翻炒，让里脊肉均匀地裹上糖醋酱汁。
  
 第十一步：起锅前撒上熟芝麻拌匀，装盘后再撒上葱花点缀，色香味俱全的糖醋里脊就完成啦。
  
 
  
     
 第一步：瘦肉洗净切薄片，放入淀粉，料酒顺着一个方向拌匀入味，并静置10分钟。
  
 第二步：黄瓜先切斜段，再改刀切成菱形，大葱切斜段，胡萝卜也一样切成菱形。
  
 第三步：鸡蛋打散，蛋液一定要充分搅拌均匀，所有食材切好备用。
  
 第四步：热锅加适量油，把鸡蛋下锅炒散，炒好后捞起。
  
 第五步：锅里留底油把瘦肉下锅炒至变色，把炒好的瘦肉推到一边，放入姜蒜下锅爆香。
  
 第六步：接着放入青椒，红椒，黄瓜，胡萝卜，木耳下锅一起翻炒均匀。
  
 第七步：放入盐，鸡精，蚝油，生抽，糖，再次翻炒均匀。
  
 第八步：最后倒入鸡蛋拌匀起锅装盘，好吃下饭的木须肉就可以开吃啦。
  
  
 
  
     
 第一步：先把生粉用少许水调匀，苹果去皮切滚刀，用盐水浸泡2分钟再捞起沥水。
  
 第二步：把苹果放生粉里均匀裹上，锅里放宽油烧热，再放苹果下锅炸至微黄捞起沥干油。
  
 第三步：锅里留少许油，放入冰糖下锅开小火炒糖色直到糖融化变黄色。
  
 第四步：再放入炸好的苹果下锅均匀裹上糖色，这时候就可以看到拉丝的效果了。
  
 第五步：最后再把剩余的糖在合适的温度中用筷子拉成丝装饰一下，拔丝苹果开吃。
  
 
  
     
 第一步：把鲜虾头上的尖刺剪掉，再剪掉虾脚和虾须，用牙签挑掉虾线。
  
 第二步：起锅下适量油烧热，下鲜虾煎至两面金黄变色，再下姜末炒匀。
  
 第三步：接着再倒入番茄酱，生抽和料酒，翻炒均匀。
  
 第四步：再调入少许的食盐，撒上胡椒粉，调入1小勺白糖，再次翻炒均匀。
  
 第五步：最后淋入香油提亮菜品色泽，出锅前撒上熟芝麻和葱花，一起来品尝吧。
  
 
  
     
 第一步：土豆去皮洗净切成2厘米的厚片，再切成条状，再改刀切成土豆丁。
  
 第二步：青椒去籽切成小块，红椒也一样去籽切成小块备用，鸡腿洗净剁成小块备用。
  
 第三步：蒜瓣切丁，生姜也一样切丁备用，碗中调入生抽，蚝油和黄豆酱搅拌均匀成酱汁。
  
 第四步：鸡肉冷水下锅，调入1勺料酒去腥，煮开后把产生的浮沫撇去再煮5分钟后捞出备用。
  
 第五步：起锅下适量油烧热，放冰糖开小火炒出糖色，再下鸡腿肉翻炒均匀上色。
  
 第六步：接着放姜蒜粒和调好的酱料再次翻炒均匀，倒入适量沸水没过食材煮开。
  
 第七步：然后将锅里的食材转移到砂锅中，放上香菇，盖上盖子焖煮15分钟。
  
 第八步：时间到，开盖倒入土豆丁，再焖煮15分钟至土豆完全熟透。
  
 第九步：焖煮好后，倒入青红椒，调入适量的食盐，简单翻拌均匀就可以上桌开吃啦。
  
 
  
     
 第一步：鸡胸肉洗净先切成薄片，再改刀切成丝后剁成肉泥。
  
 第二步：50毫升纯净水中放入盐，糖，小苏打搅匀。
  
 第三步：把搅匀的苏打水分3次倒入鸡肉里顺着一个方向搅拌均匀，让水能够充分融合到鸡肉中。
  
 第四步：搅拌均匀之后分3次倒入20毫升玉米油再次搅匀。
  
 第五步：蛋清先打散，再倒入鸡肉中搅匀至糊状，大葱段切碎备用。
  
 第六步：锅中放宽油烧至6成热，再把鸡肉用汤匙轻轻的滑到油锅中定型。
  
 第七步：再把鸡肉翻个面浮起再捞出，捞出后立即放入凉水中浸透再用滤勺捞出沥干水。
  
 第八步：起油锅放入大葱碎爆香，倒入200毫升纯净水下锅煮开。
  
 第九步：淀粉先用30毫升清水稀释再调入锅中搅匀，倒入青豆煮一分钟，调入盐。
  
 第十步：放入鸡肉下锅轻轻推煮至汤汁粘稠收汁即可出锅开吃啦，家常版的芙蓉鸡片就做好了。
  
 
  
     
 第一步：锅烧热，加油和白糖，中火熬成焦糖色。
  
 第二步：大火沸腾后放入八角、桂皮、姜、山楂干翻炒。
  
 第三步：生抽2勺，老抽1勺，料酒1勺，盐少许调成特制酱汁。
  
 第四步：翻炒后放入排骨，倒入调制酱汁，大火爆香，倒入开水没过排骨，中火炖20分钟。
  
 第五步：撒点葱花，撒点芝麻，摆上柠檬，美味的红烧排骨装盘就开吃啦。
  
 
  
     
 第一步：大葱洗净切4CM的小段，小葱洗净切葱花，蒜瓣去皮切薄片备用。
  
 第二步：蘑菇洗净切块，锅里加适量水烧开，放入蘑菇煮一分半钟，捞起沥掉水备用。
  
 第三步：锅里下油烧热，把大葱段下锅煎至焦黄，放入煮好的蘑菇下锅翻炒一分钟。
  
 第四步：调入蚝油，酱油，盐，糖继续翻炒均匀，淀粉加50毫升纯净水搅拌均匀备用。
  
 第五步：最后勾芡收汁后混合均匀即可出锅装盘，撒上葱花点缀就可以享用啦。
  
 
  
     
 第一步：用牙签挑虾线，用剪刀剪虾头，洋葱切丝，干辣椒切碎备用。
  
 第二步：油锅加热，放姜、蒜、干辣椒爆香，再放洋葱翻炒。
  
 第三步：一勺料酒，两勺生抽，少许盐搅拌均匀调成特制酱汁。
  
 第四步：将处理好的虾体倒入锅中爆炒，至虾体变红时，倒入调制酱汁。
  
 第五步：翻炒均匀后，盖锅盖焖烧2分钟，出锅撒上葱花和芝麻，就可以开吃了。
  
 
  
  
 鲁菜，作为八大菜系之首。
  
 是 历史 最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。
  
 但随着时间的发展，川菜在民间隐隐有跃居第一的态势。
  
 很多朋友说鲁菜是官府菜，粤菜是商人菜，川菜是民间菜。
  
 其实鲁菜中也有很多脍炙人口的 美食 ，比如红烧排骨，糖醋里脊，木须肉等等。
    
  美食 值得分享，生活需要记录，菊子 美食 记与您一同前行。

4. 那些吸粉无数的经典鲁菜，请给我来一桌！

最近，我一直在关注全国各地的特色美食，看到咱大山东的时候，不禁眼前一亮。活了20多年，对于那些吸粉无数的经典鲁菜，我竟然还没尝几样。
  
  
 如果能给我一次机会，我只想说，请给我来一桌！
                                          
 嗨，要一起吗？
  
  
 我（ni）请（mai）客（dan）
  
 ……
  
 鲁菜，起源于山东的齐鲁风味，是中国汉族四大菜系（也是八大菜系）中唯一一个自发型菜系，是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。鲁菜口味鲜香脆嫩、突出原味、以咸鲜为主。
  
 哇塞！
  
 竟然有这么多经典鲁菜没吃过……
                                          
 我列举的这些经典鲁菜，
  
  
 其实，
  
 它们主要归为三大流派：济南菜、胶东菜、孔府菜。
  
 请听我慢慢说来……
  
 
  
  济南菜 
  
 济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名，俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载。济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩。
  
  代表菜品 
  
  1.九转大肠 
  
 九转大肠原名为红烧大肠。清朝光绪初年，由济南九华林酒楼店主首创。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩，肥而不腻，鲜香味美。
                                          
  典故/历史记载 
  
 九华楼的一位杜姓老板对“九”字有特殊爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，九转大肠之名流传至今。
  
  2.糖醋黄河鲤鱼 
  
  
 济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。成品菜香味扑鼻、外脆里嫩，酸甜口味。
  
 
                                          
  3.奶汤蒲菜 
  
 此菜使用的蒲菜亦称“蒲笋”，是大明湖里特有的多年水生草本植物。用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”，汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜，素有“济南汤菜之冠”的美誉，历来被人们誉为济南第一汤菜。
                                          
  典故/历史记载 
  
  
 《济南快览》说：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品。”评价实在是再高不过了。
  
  4.宫保鸡丁 
  
 宫保鸡丁，起源于鲁菜中的酱爆鸡丁，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式—宫保鸡丁，并流传至今。 成品菜红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。
  
 
                                          
  典故/历史记载 
  
 由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创。他对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢为官刚正不阿，多有建树。死后，清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”（“宫保”之一）。为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜就被叫做“宫保鸡丁”。
  
  胶东菜 
  
 胶东风味流派的形成，大约在明清时代，清末最盛。以清鲜，脆嫩、原汤原味见长。烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜见长。
  
  代表菜品 
  
  1.葱烧海参 
  
 葱烧海参从山东源入，以水发海参和大葱为主料。海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是“古今八珍”之一。成品菜葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。
                                          
  2.扒原壳鲍鱼 
  
 山东青岛沿海地区的传统名菜。此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵，是一种造型和盛器双重配合的杰作，原壳置原味，面目一新。
  
 
                                          
  3.汆西施舌 
  
 西施舌是一种舌状海鲜，产自山东胶南、日照沿海一带，肉质细嫩，可做多种佳肴。其中“氽西施舌” 淡爽清新、口感脆嫩，深受人们喜爱。
  
 
                                            
  典故/历史记载 
  
 相传，清末文人王绪曾赴青岛聚福楼开业庆典，宴席既将结束时，上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的汤肴，色泽洁白细腻，鲜嫩脆爽。王绪询问菜名，店主回答尚无菜名，求王秀才赐名。王绪乘兴写下“ 西施舌” 三个字。从此，此菜得名“西施舌”。
  
  孔府菜 
  
 孔府菜制作讲究精美，重于调味，工于火候；口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑；烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。孔府膳食的菜肴品种是不胜枚举的，是历代孔府烹饪大师勤劳智慧的结晶，是一份珍贵的文化遗产。著名菜肴有当朝一品锅 、御笔猴头 、御带虾仁、带子上朝、 怀抱鲤 、神仙鸭子、油泼豆莛等。
  
  代表菜品 
  
  1.当朝一品锅 
  
 此菜食物多样，用料珍贵，造型美观，色彩鲜艳，汤汁鲜美。此菜由皇帝赐名，据说清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常带厨师进宫制作孔府佳肴，请皇太后、皇帝和娘娘品尝。
  
 
                                          
  典故/历史记载 
  
 清朝承袭明朝品官等级制，官衔为一至九品，一品为最高，九品为最低。清朝将孔府列为当朝一品官的官府。因而，皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜，赐名为“当朝一品锅”，成为孔府及所有一品官府名菜，历代相传。
  
  2.神仙鸭子 
  
 此菜做法复杂，隔水而蒸，厨师用“燃香计时”的方法，在鸭子入笼蒸制前开始点燃香，共燃三柱香，即可成熟。成品菜的鲜味极佳，且汤汁澄清，肉质酥烂，原汤原汁原味，山东风味特点突出。
  
 
                                          
  典故/历史记载 
  
 相传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时, 特别喜欢吃鸭子。他的家厨就千方百计变换烹调技法。有一次这位厨师将鸭子收拾干净后，精心调味，入笼蒸制。 因当时没有钟表，用燃香计时，香燃尽后取出鸭子，味香醇美，软烂滑腴。孔知州吃后大加赞赏，于是赐名“神仙鸭子”。
  
  3.诗礼银杏 
  
 在鲁菜中，用白果做的诗礼银杏是孔府最上等名菜之一。此菜成菜色如琥珀清香甜美，柔韧筋道，可解酒止咳。是孔府宴中的府中名肴珍品。
  
 
                                          
  典故/历史记载 
  
 《孔府档案》记载：孔子教其子孔鲤学诗习礼时，曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家"。至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。堂前有银杏树两株，孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名”诗礼银杏“，是孔府宴中特有的传统菜。
  
 
  
  
 看着这么多经典鲁菜，好想全部来一桌哟~
  
 但是一想到自己的钱包，我还是先去努力搬砖吧……
  
 
                                          
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 我们都是笔尖写梦想的人，我是孙小凌。