怎样推断出鱼,贝类的鲜度

1. 怎样推断出鱼,贝类的鲜度

鱼、虾、河蟹、闸蟹、甲鱼、贝类是百姓餐桌上的 “常客” ，购买这些水产品时，首选就是活的，尤其是蟹、甲鱼、贝类，最好不要买已经死了的。购买淡水鱼首要原则也是买活的
正 虾蟹、贝类食品,营养价值高、味道鲜美,深受人们的青睐。夏季气温高,此类食品如保鲜措施不当,极易腐　败变质,人食后会引起中毒。轻者造成胃肠疾病,重者危及人的生命。那么,怎样挑选呢? 虾 1、生虾。新鲜生虾,外壳光亮,半透明。肉质白色或淡青色,紧密而有弹性。无异常气味,肢体完整、蟠足、卷体。陈旧败坏的生虾,外壳污浊,失去光泽,从头部开始逐次向尾端变红,乃至变黑。肉质松软,肢体下垂,发出腥臭气味,甚至头、足脱落。
通常出售中的贝壳类海鲜都是放在水里卖的。这些贝类的海鲜在水里体内一部分会露在壳外面，而且很敏感。你一触摸，它们马上会闭紧嘴巴或缩回体内。那说明是新鲜的，反之则不要购买。 
淡水鱼看眼海鱼看肚
　　鱼、虾、河蟹、闸蟹、甲鱼、贝类是百姓餐桌上的 “常客” ，购买这些水产品时，首选就是活的，尤其是蟹、甲鱼、贝类，最好不要买已经死了的。购买淡水鱼首要原则也是买活的，如果是刚死不久的鱼，要观察鱼鳞是否完整，鱼身上是否有出血点，出血点多的鱼不要买。还要看鱼眼是否乌黑而没有发浑，如果鱼眼已经浑浊，说明鱼已经死了一段时间了，不新鲜了，这样的鱼也不要买。此外还可观察鱼鳃，不要购买鱼腮不光滑、比较粗糙的鱼，如果鱼鳃呈暗红色也不要买。
　　如果买冰冻的海鱼(也是死鱼)，如带鱼，要看鱼的腹部是否柔软，如果腹部太软则不要买，这样的鱼很可能内脏已经变质了。如果鱼的肛门部位溃烂了或者有渗出也不要买，这样的鱼也不新鲜了。最好挑选肌肉组织结实、饱满、有弹性的鱼。如果买三文鱼等已经切片的鱼肉，要选择鲜红色的，暗红色的、发黑的也都不要买；还要闻有无异味。

2. 淡水鱼鲜度测定指标有哪些

挥发性盐基氮(VBN)是判断鱼类鲜度的主要化学指标之一。
挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。


扩展资料：
试样处理：
鲜(冻)肉去除皮、脂肪、骨、筋腱,取瘦肉部分,鲜(冻)海产品和水产品去除外壳、皮、头部、内脏、骨刺,取可食部分,绞碎搅匀。制成品直接绞碎搅匀。
肉糜、肉粉、肉松、鱼粉、鱼松、液体样品等均匀样品可直接使用。皮蛋(松花蛋)、咸蛋等腌制蛋去蛋壳、去蛋膜,按蛋‥水=2∶1的比例加入水,用搅拌机绞碎搅匀成匀浆。
皮蛋、咸蛋样品称取蛋匀浆15g(计算含量时,蛋匀浆的质量乘以2/3即为试样质量),其他样品称取试样10g,精确至0.001g,液体样品吸取10.0mL,于蒸馏管内,加入75mL水,振摇,使试样在样液中分散均匀,浸渍30min。
参考资料来源：百度百科-挥发性盐基氮

3. 淡水鱼鲜度测定指标有哪些

主要有
感官评价
由于感官检验简单
、
易行
，水产品品质判断应用较多
，
主要用
眼看
、鼻嗅的感官检验
。不同种类
的水产品感
官检验指标和方法不
同。
物
理
评
价
物理方法评价鲜度
主要有僵
硬指数和激光测定两种
，
因其可在现场进行检验
，已广泛应用于鱼类鲜度测定以及确定不
同温度下同种鱼类的保藏温度
。
僵硬指数
(
R
)
通过测
鱼体尾部下垂程度与开始的数值相比较，所得到的鱼体僵硬指数测定方法，可较准确评价了鱼类的鲜度
。
化学(
包括生化)
评价
化学(
生化
)
方法是水产品鲜度评价应用最多
，也是相对可靠的方法
，
主要有以下几种
：
K值
鱼类的肌肉运动必须依靠三磷酸腺苷
(
A
T
P
)
转化提供能量
，
而鱼体死后其体内所含
A
T
P按下列途径分解
：
A
T
P
-
-
~
A
D
P
(
二磷酸腺苷
)
一A
M
P
(
苷
)
一
I
M
P
(
肌
苷
酸
)
一
H
x
R(
肌
苷
)
一
H
x
(
次
黄
嘌呤
)
。K值
是以核苷酸的分解
产物作为指标的鲜度判定方法
，
它是根据
A
T
P降解
到
H
x
等
6种相关的化合物
分别
进行
定量
而求得
的相对值
。
K值
是
A
T
P的分
解
产
物
H
x
R与
占A
T
P
关联物总量
的百
分
比
，
K值越
小表
明产
品越
新
鲜
。K值作
为评
价鱼类新鲜度
的化学指标
应用较准确
，
尤其适合对鱼类早期鲜度
的评定
。
一
般新鲜鱼
的
K值
为
1
0以下
’
，
K值
的测
量方法
有高
效
液相色谱
法
(
H
P
L
C
)
、
极
谱
法
和柱
层
析
简易
测
定
法
等
。极
谱法测得
的
K值与
H
P
L
C法有很
好
的相关性
；
采
用阴离子交换树
脂
柱对
鱼
肉
中
A
T
P系
列化
合
物进
行
吸附和分离
，
然后
分别
测定
不
同洗脱
液
的吸
光度计算
K值
。
氨基态氮
氨基态
氮的测定采用双指示剂
甲醛滴定
法
。鱼肉氨基态
氮的变化
与鱼
肉新鲜
度变
化呈
负相
关
，
当鱼新
鲜度未降低时
氨基态
氮增
加
较缓
慢
，
氨基
态氮迅速增加时鱼
的新鲜
度也显
著下降
。氨基态
氮对鱼肉风味
的影响
明显
，
随着贮存时
间延长
，鱼
肉风
味下
降
。

4. K值测定鱼贝类新鲜度的机理及适用范围?

K值法
 
 利用鱼类等肌肉中腺苷三磷酸（ATP）在死后初期分解生成次黄嘌呤核苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）等反应产物的鲜度测定法。腺苷三磷酸在动物肌肉中是一种含量比较恒定的物质。在死后初期腺苷三磷酸的分解过程是：腺苷三磷酸（ATP）→腺苷二磷酸（ADP）→腺苷—磷酸（AMP）→肌核苷酸（IMP）→次黄嘌呤核苷（HxR）与次黄嘌呤（Hx）。肌苷酸的生成和积蓄，会增加鲜味；而它的进一步分解生成的次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤的积蓄，意味着鲜味和鲜度的降低。因此采用下式以H、R和Hx的生成数量多少作分子以表示IMP（也包括AMP等）减少的程度。分母中的各
 
 
 
 
 
 
 
 种物质与肌肉中ATP最初含量有关，而与分解变化过程无关。K值是前者对后者的百分比。因此，K值所代表的鲜度和一般与细菌腐败有关的鲜度不同，是反映初期鲜度变化与品质风味有关的生化质量指标，也称为活鲜质量指标。一般采用K值≤20%作为良好鲜度的标准（日本用于生食鱼肉的质量标准），K≤60%作为加工原料的鲜度标准。测定方法用高效液相色谱法、柱层析法以及应用固相酶或简易试纸等测定法。
 
 其他也有采用测定pH值、组胺、挥发性还原物质等的鲜度鉴定法，但使用不多。

5. 淡水鱼鲜度测定指标有哪些

挥发性盐基氮(VBN)是判断鱼类鲜度的主要化学指标之一。
挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。


扩展资料：
试样处理：
鲜(冻)肉去除皮、脂肪、骨、筋腱,取瘦肉部分,鲜(冻)海产品和水产品去除外壳、皮、头部、内脏、骨刺,取可食部分,绞碎搅匀。制成品直接绞碎搅匀。
肉糜、肉粉、肉松、鱼粉、鱼松、液体样品等均匀样品可直接使用。皮蛋(松花蛋)、咸蛋等腌制蛋去蛋壳、去蛋膜,按蛋_水=2∶1的比例加入水,用搅拌机绞碎搅匀成匀浆。
皮蛋、咸蛋样品称取蛋匀浆15g(计算含量时,蛋匀浆的质量乘以2/3即为试样质量),其他样品称取试样10g,精确至0.001g,液体样品吸取10.0mL,于蒸馏管内,加入75mL水,振摇,使试样在样液中分散均匀,浸渍30min。
参考资料来源：百度百科-挥发性盐基氮