火锅底料配方与制作

1. 火锅底料配方与制作

配料： 白酒和醪糟各适量、滋粑海椒、生姜、适量的大蒜、花椒、 牛油、适量的色拉油、适量的豆豉、 适量的碎米牙菜、适量的郫县豆瓣、冰糖、优质辣椒面2两 大葱段1两。

香料：白扣和草果香料、适量的三奈八角、丁香孜然各适量、适量砂仁、香果和桂皮、甘草少许、陈皮适量、筚拨适量、香茅草和香叶以及千里香、茴香和香草以及十三香各适量。

2.火锅底料的做法

所有的配方香料准备好以后，把该剪和该切的香料全部都剪切后准备好，干草香料类的最好用温水泡一下，这样可以更快出味，然后准备两个锅最好，一个里面放豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒、大蒜、碎米牙菜 豆豉和冰糖一起翻炒均匀。



然后另一口锅里加入牛油热化，牛油化以后再倒入色拉油一起烧热，油热以后把油直接舀来淋在豆瓣酱上面,最好一边淋油一边搅拌,这样可以让豆瓣酱受热更均匀。

油淋完以后再把豆瓣酱开火翻炒熬制10分钟左右,这样可以把豆瓣里多余的水分蒸发掉【摘要】
火锅底料配方与制作【提问】
配料： 白酒和醪糟各适量、滋粑海椒、生姜、适量的大蒜、花椒、 牛油、适量的色拉油、适量的豆豉、 适量的碎米牙菜、适量的郫县豆瓣、冰糖、优质辣椒面2两 大葱段1两。

香料：白扣和草果香料、适量的三奈八角、丁香孜然各适量、适量砂仁、香果和桂皮、甘草少许、陈皮适量、筚拨适量、香茅草和香叶以及千里香、茴香和香草以及十三香各适量。

2.火锅底料的做法

所有的配方香料准备好以后，把该剪和该切的香料全部都剪切后准备好，干草香料类的最好用温水泡一下，这样可以更快出味，然后准备两个锅最好，一个里面放豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒、大蒜、碎米牙菜 豆豉和冰糖一起翻炒均匀。



然后另一口锅里加入牛油热化，牛油化以后再倒入色拉油一起烧热，油热以后把油直接舀来淋在豆瓣酱上面,最好一边淋油一边搅拌,这样可以让豆瓣酱受热更均匀。

油淋完以后再把豆瓣酱开火翻炒熬制10分钟左右,这样可以把豆瓣里多余的水分蒸发掉【回答】
接着再把滋粑辣椒也一同放下去,大火炒制到油锅完全沸腾再关小火慢熬，直到油锅里的水分全部蒸发掉后再加入温水泡过的干草料以及花椒和适量的白酒继续翻炒，最后底料完全出香味以后即可关火，冷却以后直接盛装即可。【回答】
以上是您有关问题的解答，请问是否还有其他疑问，我随时可以为您解答🙂🙂【回答】

2. 火锅底料的制作方法？

3. 怎么配制火锅底料

火锅底料的配制
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣、大葱、生姜、醪糟、 白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

4. 火锅底料配方

麻辣烫配方1 


佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽
豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁 


热炒。 






麻辣烫配方2
原料：
豆腐 鱼丸 西兰花 菜花 蟹肉 虾仁 木耳 沙拉菜 花椒 葱酱
做法：
1 将上述菜洗净串成串儿
2 做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。
3 待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）
4 可以涮啦。。。
麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：
兔腰 50克 毛肚 50克
鳝鱼 50克 猪环喉 50克
午餐肉 50克 鸭肠 30克
素菜：
藕片 80克 莴笋 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐干 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜头 80克
调料：
牛油 250克 菜油 100克
郫县豆办 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 绍酒 20克
姜米 10克 精盐 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鲜汤 1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

5. 火锅底料配方

火锅底料配方：

火锅底料
主料：牛油40克，花生油150克，辣椒100克。
辅料：葱1颗，盐3克，姜5克，蒜5克，料酒10克，大料2克，茴香籽2克，草果3个，桂皮2克，香叶2个，辣椒酱3克，干冬菇10克，白胡椒籽3克。
制作过程：
1、准备好：花椒，干辣椒，新鲜辣椒，辣椒面，辣椒酱。

2、准备好：香叶，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇。

3、新鲜辣椒、葱、姜、蒜葱段切段。


4.干辣椒取一半切小段，

5、把干的香料放温水里，泡十分钟泡涨。

6、起锅，化开牛油加入菜籽油，把葱姜蒜放进去，慢慢地熬出香味。

7、到葱姜蒜变得有点干了，捞出。

8、加入泡好的干辣椒，

9、加入其它泡好的干香料，小火熬十五分钟。

10、加入辣椒酱，

11、加入新鲜的辣椒段。

12、为了更麻，再加些花椒。

13、加入冰糖，香叶，料酒，小火熬十五分钟。

14、熬好后把开始捞出的葱姜蒜放入，这个只是底料。烫火锅的时候，要另加骨头汤或是清水。

15、做好后注入一个小锅里，冷藏，可以放好几天，随用随取。

16、这是用了三分之一底料，加了骨头汤的火锅汤。

6. 火锅底料配方?

重庆火锅底料配方如下：1、配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两、3寸段。2、香料：白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

7. 火锅底料的配方

牛油3斤
色拉油2斤
郫县豆瓣1斤
白酒50克
醪糟20克
糍粑海椒1.5斤
生姜1两
大蒜1
两
花椒1.5两
豆豉15克
宜宾碎米牙菜15克
冰糖1两
上等辣椒面2两
大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克
草果5克
三奈3-5克
丁香3-5克
砂仁5克
香果5克
孜然5克
桂皮5克
甘草5克
枝子5克
陈皮5克
香茅草5-8克
八角5克
香叶5克
千里香5克
小茴香8克
香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱
生姜
醪糟
白酒25克
大蒜
碎米牙菜
豆豉
冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上
面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左
右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白
酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时
下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可.                    
原料：猪棒子骨300克
牛棒子骨300克
鸡爪骨100克
生姜10克
大葱30克
料酒20克
鸡精30克
味精15克。
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克
，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色
，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味
，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

8. 火锅底料配方的常识

火锅师傅几乎都要与香料打交道，怎样选好香料；用好香料，是每一个火锅师傅都关心的问题。我谈谈我对一些火锅常用香料认识和看法。1。八角:我认为是香料之王，几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀，香气浓郁，最好是秋天产的八角，八角耐存储2。桂皮：以广西产的最好。桂皮一般使用选普通桂皮就行了，只要无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多。最好的桂皮（官桂）一般药店有卖，太贵。有一种桂皮去皮，很厚，气味大，卖相好，价格还比较贵，实际这种桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细 ，这个味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。3。丁香：丁香比较好选，一般选公丁香就行了，买母丁香的很少，卖的人也少。选大 一点，花蕾齐全，指甲刻有油寖出就行了。4。小茴香：北方人爱用小茴香，南方人爱用八角。两者用法有点相同，小茴香有点涩口，没用八角的甜味。买小茴香要买绿色的，它不耐存储，久了香味会散失，颜色会变黄。5。砂仁：这里指川砂仁，这个比较好买，也好保存，果实完整点好一点。6。小砂仁：大小似枸杞，味苦，价格比砂仁高。7。甘菘：又名香草，闻起有臭的感觉，火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少。8。灵草：灵草有大叶和小叶之分，小叶比大叶好。9。排草：排草好买，不要带泥就行了。10。陈皮：要选金黄色，皮薄无霉点的。11。草果：草果要选晒货，炕货要差一点。炕货色深。12。花椒：香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味，选花椒关键是闻，而不是口尝，因为再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手中的气味，花椒香味越大越好。13。草扣：有点苦味，选大一点的，无虫蛀就行了，14。肉扣：又叫香果。有带壳和不带壳之分，不带壳的好于带壳的，要防虫蛀。15。三奈：选干一点的，这几年三奈价格上涨的快，三奈也越来越湿，不过三奈湿还不容易坏。16。荜拨：荜拨跟胡椒一样用法，没什么选择，好买。17。胡椒：海南货好于东南亚货。海南货要黑一点，东南亚货白。18。香叶：选颜色青一点的，发黄的不好。19。白芷：选整块的，切片的不好，白芷容易被虫蛀，可以放冰箱保存。20。白扣：白扣选个大色黄，白色的不好。21。孜然：一般用于烧烤，比较好买好认。22。甘草：选甜一点的，片大一点的。23。青花椒：要选色鲜艳一点的，有很大青花椒味道，花椒籽少。青花椒不耐长时间水煮油炸。一般火锅用的多。还有一种是鲜青花椒，一般是真空袋装，放冰箱保存。24。藤椒：流行的一种花椒调味品，是花椒的一个品种，主要产自四川，他的香味很特别，主要用于凉菜。由于藤椒香味保存期特短，所以一般制成藤椒油出售。25。高良姜：这个好买，没什么技巧，也好保存。26。香茅草：可能是气味最大的香料，真不知道潮洲卤水师傅是怎样使用的，是他们喜欢香茅草的味道，还是有办法使它味道变得更舒服。也不要把香料想的太复杂，它不过是带有人们认可的气味，用于改善食物味道的植物种子，根，茎，叶，花等。也不要想的太简单，没有几年功夫是搞不懂的，这里面还是有点学问，天天遇到新问题，干了几十年的也不一定全懂。认识过程一般是：先认为简单，在干认为复杂，最后回归简单。