火锅底料配方?

1. 火锅底料配方?

重庆火锅底料配方如下：1、配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两、3寸段。2、香料：白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

2. 火锅底料是怎么配的

火锅底料的选择，是健康吃火锅的第一步，医生教你如何选火锅底料

3. 火锅底料一般自己怎么配

红汤火锅底料的炒制方法 希望你喜欢这种做法

一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克；

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 　

4. 火锅底料如何配制

四川火锅 







寒气袭人的秋冬季节，在家里熬制一锅四川火锅，鲜香味美，与家人共享，可谓情味两浓。自制川味火锅的方法并不复杂，所需原料也很大众化，在市场上都能买到。 


材料：猪棒骨3-5个、植物油、牛油、辣椒、花椒、姜片、蒜片、芝麻酱、韭菜花、腐乳汁等。 


制作方法： 


1、首先将猪棒骨在大锅中加水大火熬成奶白色骨汤待用。 


2、将炒锅烧热倒入适量植物油、牛油，依次下入干辣椒、花椒、姜片、蒜片、郫县豆瓣酱，煸炒出麻香，放几块冰糖，将煮好的骨头汤倒入，再将汤及所有调料倒入火锅。 


3、加入涮料：如羊肉片、鱼片、生菜等。 


4、吃时依个人口味调好小料：如蒜泥、辣油、香菜，再加点火锅中的汤汁。 





重庆火锅 





材料：干辣椒一堆，姜蒜一堆（半斤以上），牛油适量，火锅底料一包，郫县豆瓣若干，香料（三奈、八角、桂皮、草果等）适量，菜籽油一斤，筒骨一根，葱等。 


制作方法： 


1、筒骨熬汤3小时备用。 


2、菜油进锅，烧热后下豆瓣（斩烂）、姜蒜（切成米粒状），爆香不粘锅时下干辣椒（剪成段），炒香，快变色时下火锅底料、香料，翻炒至底料完全融化时，下筒骨汤一大锅，大火烧开，小火开熬，放点打结的大葱。 


3、捞出大葱，放牛油或老油，熬个把小时就可以。 


4、做调料：芝麻油、蒜泥、鸡精、食盐，怕辣的可以加点醋。 

飘香鸡火锅 






材料：肉鸡1只，青笋500克，精制油100克，味精20克，鸡精20克，蒜5克，姜5克，葱5克，料酒20克，八角4克，香果2个，小茴香2克，胡椒粉5克，白汤3000克。 


制作方法： 


1、姜蒜洗净切成2毫米厚的片，葱切成“马耳朵”形。 


2、鸡宰杀去毛、内脏、头、脚，洗净，斩成7厘米长、2厘米宽的条，放汤锅氽水捞起。 


3、青笋切成7厘米长、2厘米宽的条，洗净，装入火锅盆待用。 


4、炒锅置火上，下油加热。放姜蒜片、葱、八角、香果、小茴香、鸡肉炒香，掺白汤，放味精、鸡精、料酒、胡椒粉，烧沸去浮沫。倒入盛有青笋条的火锅盆即可。 





什锦火锅 





材料：熟红肉丸10个，熟橄榄肉丸12个，熟蛋卷12个，浸发粉丝250克，白菜400克，冬笋100克，水发香菇25克，猪瘦肉50克，熟猪肚50克，水发墨鱼50克，青蒜25克，胡椒粉1克，味精1克，酱油10克，熟猪油75克，肉清汤1000克。 


制作方法： 


1、将熟红肉丸从中切开成20个；白菜切块；粉丝切成长段；冬笋、瘦猪肉、熟猪肚、墨鱼切成长片；香菇洗净，大块切开；青蒜切段。 


2、白菜、粉丝放入火锅，上放红肉丸、橄榄肉丸、蛋卷。 


3、炒锅内倒入50克猪油，烧至六成热，下冬笋片炒几下，再下肉片、肚片、墨鱼片、香菇、酱油、盐，炒熟，倒入火锅内。 


4、炒锅内放猪油25克，烧至六成热时，放入肉清汤，加入胡椒粉、青蒜、盐，烧开后倒入火锅，点燃火锅，烧沸，上桌即成。 





水鱼火锅 







材料：甲鱼1只，大白菜、冬瓜、白萝卜各100克，精制油10克，味精10克，鸡精20克，葱5克，姜5克，胡椒粉5克，料酒20克，大枣10粒，枸杞子20粒，白开水3000克。 


制作方法： 


1、姜葱切成7厘米长、2毫米厚的丝。 


2、甲鱼宰杀去外皮和内脏，斩成4厘米见方的块，入汤锅氽水捞起待用。 


3、大白菜、冬瓜、白萝卜切成5厘米长、5毫米厚的片，装入火锅盆，加姜葱丝、味精、红枣、枸杞子、鸡精、胡椒粉、料酒，掺白开水，放甲鱼，淋上精制油即可。 





笋角鸡火锅 






材料：半土鸡400克，春笋2只，水8-10碗，冬粉4扎，冬菜1大匙。 


制作方法： 


1、春笋切滚刀块与水一起煮开，改中火再煮10分钟，冬粉泡水备用。 


2、鸡切块，另以沸水烫去血水洗净，即可放入煮好的笋汤中再多煮5分钟，调味后即可蘸酱食用。 


3、食用时可下冬粉略烫，夹在碗中，撒上冬菜、淋上笋汤

5. 怎么样配制火锅底料

重庆新派火锅香料（一） 

所谓重庆新派火锅是相对重庆老火锅而言的。 

重庆老火锅兴起于九十年代中期，在二000年前后达到鼎盛。比较有代表性的是，临江门老火锅、桥头火锅等，其厅堂的表现形式是：砖头垒灶，下置煤球炉（后改为煤油炉、液化气炉等），粗磁大碗、长条木板凳，菜品（毛肚、鸭肠等）论斤称而不是论份卖，大厅内无空调，最多只是安几把电风扇，更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇，众人赤膊，挥汗如雨，猜拳划令倒也乐在其中。生意好的店是不卖小桌的，如两三个人来吃，老板定会提前告诉你，“要镶起的哟！”，意为如再有另外的两三个人来吃，大家必须拼在一桌吃一锅才行，而不管你们之间认不认识。“好吃狗们”（嘴馋而不讲究的人）齐声说：“要得，要得……。” 

老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材，决不放香料，靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。（网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽，本人不再啰嗦了。）底料炒好后开始兑锅，先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内，再将油、水（白汤）按6：4比例舀入锅中，即可出堂上桌，供客人享用了。 

这种老火锅用材简单，炒制精到，体现的是原料的“本味”，追求的是火锅的“真味”、厚重，回味悠长，但致命的缺点是太油腻，缺乏香味，增香加鲜全靠回收的老油来达到，而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病，也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。 

随着社会的文明和进步，以及人们消费观念的改变，特别是对自身健康的重视，对食品的要求越来越高。 

重庆火锅的改革势在必行。 

新派重庆火锅由此走向市场。 

第一、弃用老油：推行和推广一次性锅底。 
第二、开展香辛料（简称为香料）的研究，用于火锅底料和兑锅，以达到赋香、增香、调味的目的。 

香辛料是使用植物的种子、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等，或从其中得到的物质制成，具有刺激性香味，在赋予火锅以香味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收。香料有着色、赋香、抑臭等机能。很多香辛料还有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、药理作用等等。但香辛料用于火锅中，最直接、最根本的目的还在于利用其香味。 

大多数香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、赋香意义外，同时也具有中药功能。根据历史上讲究的“药食同源”、“医食同源”的中国国情，卫生部于2002年3月5日公布了《关于进一步规范保健品食品原料管理的通知》中，对药食同源物品，可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定，名列了87种既是食品又是药品的物品名单，其中相当部分即是可用于火锅制作的香辛料。 
香辛料既是食品，又是药品。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于火锅中，一定要注意相互间的配伍和炮制问题，如果用的好，会产生相加或相乘的理想效果，用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若使用了禁用品，还有可能造成部分人的不适，严重的会引起饮食事故。 

新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料。 

首先是抑臭、赋香和增香的需要，火锅底料炒制，特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，单靠姜、蒜等物料不能完全压腥，而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥，去秽作用。压去牛油的腥臭，与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气，从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。 

其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中，底料表面和底料中残存的水分与空气接触，随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象，特别是夏季会严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用，为保持火锅底料质量和留香，延长保质期提供了保证。 

第三，饮食健康的需要。一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应；一些急性食客将未烫熟的菜品吃下；还有一些食客身体欠佳，如脾胃虚寒，肾阳衰败，肠寒滑泄，感冒等因吃火锅会产生不适状况，我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中，从而达到去寒、温中、化湿、止泻的作用。 

好了，上面讲到火锅底料制作和香料的运用。中餐讲究的是“百菜百味”，而火锅讲究的是“百菜一味”，只要你把底料炒好，各种肉食品、蔬菜、豆制品等，象京戏中的“生旦净末丑”纷纷跳入锅中，这台戏就快要唱好了。 

且慢，菜是下锅了，可汤是慢慢熬的，香味也是慢慢出来的，客人他却等不及，有意见了。 

 

重庆小天鹅火锅配方（转载） 
什么叫火锅? 
就是将锅置于炉灶上,用多种调味品制成汤卤(锅底),然后把各种食物原料放入锅内.汤(涮)而食之. 
重庆火锅得特点? 
一 麻辣为主.多味并存. 
二 讲究调味.善于变化 
三 注重用汤.崇尚自然 
四 刀工精细,变化灵活 
五 选料广泛,独具一格 
六 饮餐合一,随心所欲 
重庆火锅原料及香料属性 
郫县豆瓣 
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚; 
郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣 
味和浓稠红亮. 
豆豉 
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜 
.以重庆永川豆豉为上乘. 
豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道. 
干辣椒 
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五 
叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥、解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 
花椒 
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒. 
清溪椒为上乘，花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异味,增鲜香. 
老姜 
老姜性辛辣.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效 
的去腥压臊.可提香调味. 
大蒜 
大蒜味辛辣，气芳香.含有挥发油,二硫化合物. 
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 
醪糟 
醪糟.（又叫米酒）是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 
食盐 
食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味 
调味提鲜解腻去腥作用. 
冰糖 
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味，甘性平，益气润燥，清热， 
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 
料酒 
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 
味精 
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 
在火锅中提鲜助香.增味作用. 
鸡精 
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植 
物蛋白质分解出的氨基酸. 
鸡精的作用是增鲜提味. 
胡椒 
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 
火锅香料的作用及其用量. 
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 
2�丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝 
之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量 
应在1～2克以内，千万不可多用。 
3�八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香 
料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹 
调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较 
灵活，以5～10克为宜。 
4�小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们 
所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小 
稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火 
锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气 
止痛、健胃、散寒的作用。 
5�草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿 
健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或 
同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 
6�砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香 
味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐 
、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 
7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切 
片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹 
痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火 
锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。近年来，四川江湖菜中有 
“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因 
其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 
8�灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认 
。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春 
花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用 
量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物， 
也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面， 
其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 
9�排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我 
请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍 
珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。 
在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。 
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度 
地具有抑菌防腐作用。 
10�白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因 
其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入 
3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 
11�肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其 
药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 
12�桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效 
。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻 
辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 
13 孜然 别名,阿拉伯小茴香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我 
国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意 
保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。 
火锅底料配方及其炒制方法 
一,小锅炒制法配方 
配料: 
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1 
两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 
香料配方: 
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5 
克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 
小茴香8克 香草5克 
炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉 
冰糖)共9样拌匀. 
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上 
面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左 
右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白 
酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时 
下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可. 
吊汤 
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保 
证汤鲜味美. 
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 
吊汤工序 
1 原料氽水要氽透 
2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美 
.3 吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒. 
4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水. 
5、 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤. 
一定要注意. 
对锅 
一般推荐使用4：6锅 即4分清汤6分油. 
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克 
白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 
清汤锅底 
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5 
克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 
老油回收 
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任 
何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 
洗油 
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1 
个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 
混汤的解决方法: 
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可 
火锅调味与加汤要求： 
1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 
2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量 
.3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣 
椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 
4 、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 
5 、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 
6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 
7、告诉客人不要倒很多菜倒锅里，以免影响锅底质量,请保持锅底8分满. 


重庆火锅技术 
火锅 ----- 山城重庆的特征产物,以其独特的食用风格流行全国,乃至飘洋过海,扎根异国他乡,深受世界各地各族人民喜爱 ---- 重庆是一个历史悠久的城市,是古代巴人聚居活动的中心,追溯历史,重庆火锅的成长道路也充满崎岖坎坷和辛酸的传奇,只因为重庆人不畏艰险,勇于攀登,才到达今日的顶点. 如今的重庆城以可号称为 "中国火锅之乡,全球火锅之都 ' 的美誉. 重庆火锅的特点; 1.麻辣为主, 多味并存 2.讲究调味, 善于变化 3.注重用汤, 崇尚自然 4.刀工精细, 变化灵活 5.选料广泛, 独具一格 6.饮餐合一, 随心所欲 


郑师 曾任重庆一家知名餐饮连锁集团厨师长，技术总厨（该企业是重庆餐饮第一名，跨国餐饮连锁集团公司，中国500家最大私企，国际金奖企业，经营火锅.川菜）本人是 国家级高级烹调师， 资深重庆火锅专家 特色菜品研发师 由一个"毛庐 ''学徒发展到今天成为全国餐饮界知名人士,全国多个城市都有我的客户合作伙伴, 我的十几年烹饪工作深崖已造就了极具先进的重庆火锅.川菜烹制技能和研究水平. ( 酸辣鹅掌汤锅技术. 独创重庆原味火锅技术. 姜母鸭汤锅技术.)我是最成熟最先进最科学的独家研究者,我的技术项目产品是走在重庆乃至全国餐饮界的先峰, 目前虽流行加盟连锁企业，但加盟公司主要是以品牌来服务给加盟商,且不如加盟一个优秀的技术项目(厨师)，你加盟一个品牌企业少则几万上十万元钱且经营风险很大，费用繁多，郑师以超强的技术实力传授给你技术秘方，烹制过程，相关火锅饮食文化，经营方法，让你轻松得到成功项目。最新项目合作． 一、技术传授、转让 1、重庆原味（传统）火锅技术 2、酸辣鹅掌汤锅技术 3、鱼头火锅技术 4、冷锅系列技术（冷锅鱼、冷锅香辣兔） 5、巴蜀新潮干锅系列技术（干锅香水鸡、笋香肚条、干锅鸭三宝） 6、风味汤锅系列技术（巴渝菌汤、尤鱼炖鸡、姜母鸭汤锅） 7、巴蜀绝味卤菜系列技术（不单独传授，应在学火锅技术同时传授） 二、川菜、重庆火锅原辅料和餐具配送 1、重庆特产原辅调料配送 2、餐厨具的设计及配送 3、餐饮文化饰品策划及配送 



参考资料： 


家常火锅: 


原料/调料] 
大白菜 1个 
冬粉 2把 
火锅料(任选) 600公克 
新鲜香菇 3朵 
葱 2支 
洋葱 1/2个 
高汤 3～4杯 
水 3～4杯 

香油 1/2大匙 
盐 1/3大匙 
柴鱼味精 1/2大匙 
白胡椒粉 2小匙 

[制作流程] 
(1)将所有材料洗净，大白菜、洋葱切片，葱切段备用。 
(2)冬粉泡水至软备用。 
(3)热油锅放入洋葱片爆香。 
(4)将高汤及水调开后加热熬煮。 
(5)依序加入大白菜、调味料以中火煮约10分钟至白菜熟软。 
(6)最后加入火锅料、香菇、冬粉及葱段至煮熟入味即可食用。 

可视材料熬煮情况酌量添加高汤。 

麻辣火锅 
[原料/调料] 
草虾 1/2斤 
鸡血 2块 
丸子类(任选) 1斤 
透抽 1只 
鱿鱼 1只 
绿花椰 1颗 
冻豆腐 2块 
火锅肉片(任选) 2盒 
洋葱(切丝) 1/2个 
大白菜 1颗 
金茸 1/2斤 
青葱 2支 

调味料：辣椒粉 1小匙 
辣椒酱 2大匙 
糖 1大匙 
盐 少许 
高汤 6杯 
麻油 1/2大匙 
辣油 1小匙 
小卤包 1包 
沾料：青蒜尾(切成约0. 5公分小段)2大匙 
白醋 3～4大匙 
香油 少许 

[制作流程] 
(1)将高汤加热放入调味料，如汤汁味道够咸就不需加盐。 
(2)汤底加热煮滚后放入大白菜，依序放入材料排在锅面，熟透后即可食用。 

火锅材料另可加大肠、猪血糕等。 
火锅料不外乎是肉类、丸子、海鲜及青菜，喜欢的材料都可买回放入，不过切记一次勿放入太多，量多时材料可先放冰箱存放，不足再补充，以保食物新鲜及安全。 
因火锅周边温度高，食物容昜变坏，排出桌面的食物要在短时间内煮熟。

6. 火锅底料怎么配制？

火锅底料的配制
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

7. 如何配火锅底料

材料：干辣椒一堆，姜蒜一堆（半斤以上），牛油适量，火锅底料一包，郫县豆瓣若干，香料（三奈、八角、桂皮、草果等）适量，菜籽油一斤，筒骨一根，葱等。

制作方法： 

1、筒骨熬汤3小时备用。 

2、菜油进锅，烧热后下豆瓣（斩烂）、姜蒜（切成米粒状），爆香不粘锅时下干辣椒（剪成段），炒香，快变色时下火锅底料、香料，翻炒至底料完全融化时，下筒骨汤一大锅，大火烧开，小火开熬，放点打结的大葱。 

3、捞出大葱，放牛油或老油，熬个把小时就可以。 

4、做调料：芝麻油、蒜泥、鸡精、食盐，怕辣的可以加点醋。

8. 如何调配火锅底料

火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1